Shii-take

Rust, ruimte en paddestoelen
Kenners proeven dat deze shii-take echt uit het bos komt

“Paddestoelen kweken is altijd mijn hobby geweest. Ik had het helemaal gehad met mijn drukke baan in het bedrijfsleven. Hier in de natuur kan ik tot mezelf komen. Hier kweek ik op ambachtelijke wijze biologische paddestoelen.” Menno Haveman plukt dagelijks shii-take en deelt zijn kennis graag met een ieder die er voor open staat.
In het bos van Menno Haveman heerst rust en stilte. Een dikke laag naalden bedekt de bodem, waardoor lopen bijna gruisloos is. Het licht straalt gedempt door de takken van duizenden naaldbomen. Onder die bomen staan in lange rijen boomstammetjes schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien over de hele lengte paddestoelen. Menno houdt zijn oogst tegen het licht. “Kijk, dit is de shii-take. ‘Schii’ betekent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’.” De Shii-take is in Azië erg populair vanwege uitstekende geur en smaak, maar ook vanwege de vermeende geneeskrachtige werking. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikenhout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Haveman is één van de zeldzame kwekers die dit beroep in Nederland op traditionele wijze uitoefent. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Er zijn teeltmethoden om een hogere productie te halen, maar dat gaat ten koste van kwaliteit.
Menno plukt iedere dag in alle rust zijn paddestoelen. Na een hectisch bestaan in het bedrijfsleven en een flinke burnout besloot hij een ander leven te gaan leiden. “Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Het was voor mij dus geen onverwachte wending”, vertelt hij terwijl hij zijn oogst in een kistje legt.

Joodse bos
Het is een bijzonder bos waar Menno met zijn gezin is neergestreken. Zijn vader kocht lang geleden het 18 hectare grote perceel dat voor de oorlog werd aangeplant door gevluchte Joden uit Duitsland. Terwijl de omliggende landerijen juist bestaan uit loofbomen en hakhout vormt het naaldbomenbos een uitzondering. In de streek staat het daarom bekend als het Joodse bos.
Staatsbosbeheer voorziet Menno van het juiste hout voor de kweek. Dit hout blijft over na uitdunnen van bossen. Een stukje verder liggen de stammetjes op stapels te wachten. Aan de buitenkant lijkt er niets te gebeuren, maar binnen in de kern voltrekt zich het groeiproces van schimmeldraden.
Het mycelium komt uit Amerika, waar gespecialiseerde bedrijven de schimmeldraden in zaagsel kweken en het tot een plug vormen. Haveman boort dan gaatjes in iedere stam. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. In ieder gaatje drukt hij een plug.
Als de schimmeldraden gaan groeien duurt het ongeveer één tot twee jaar voordat een stammetje klaar is voor vruchtdracht. Menno pakt zo’n stammetje op van een stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs het witte pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”

Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen schuin overeind. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten en dus hun hoed tevoorschijn moeten toveren. Van nature gebeurt dit als het verschil in temperatuur tussen dag en nacht toeneemt. In de herfst dus. Je kan de paddestoelen ook in andere jaargetijden kweken, maar dan moet je ze laten ‘schrikken’. Dat kan door de stammen bijvoorbeeld 24 uur in water te leggen.

Librije
Menno’s paddestoelen zijn geliefd. Het overgrote deel gaat voor verkoop naar een biologische groothandel. Vorig jaar toonde toprestaurateur Jonnie Boer van de Librije belangstelling voor de shii-take. Inmiddels betrekt hij de paddestoelen van Menno voor zijn restaurant. Maar de belangstelling gaat verder. De kwekerij is opgenomen in het excursieprogramma van Librije. Zo maken steeds meer mensen kennis met deze bijzondere kweker, die in alle bescheidenheid doet waar hij van houdt: met zorg fluweelzachte crème met bruine paddestoelen oogsten.

Op bezoek
Kwekerij Haveman Groen ligt in het Overijsselse Reestdal. De wandelroute langs het Reestpad loopt niet ver van de kwekerij. Bij het bedrijf is ook een rustpunt, waar u op eigen gelegenheid een kopje koffie mag zetten. Daar vindt u ook gevarieerde informatie over paddestoelen of wellicht loopt u Menno tegen het lijf. Kunt u er geen genoeg van krijgen, dan heeft de familie Haveman een vakantiehuis(8 personen) te huur.
Het is ook mogelijk deel te nemen aan een excursie. Dit kan bijvoorbeeld via een activiteit van atelier de Librije, maar ook direct via de site van de kwekerij. Groepen vanaf tien personen zijn welkom.

Zelf shii-take kweken
Het is heel goed mogelijk om zelf thuis shii-take te kweken. Via de webshop van kwekerij Haveman groen kunt u broed (pluggen) bestellen of een volledig met mycelium doorgroeid stammetje. In een donker hoekje van uw tuin kunt u zelf ervaren hoe uit zo’n stammetje mooie paddestoelen tevoorschijn komen.
Speciaal voor de lezers van Buitenleven doet Menno een zakje gedroogde paddestoelen cadeau bij iedere bestelling.

Buitenleven, oktober 2009

Shii-take

Shii-take op eikenhout is een delicatesse voor kenners

Menno Haveman heeft het gehad met een hectische baan in het bedrijfsleven. Hij verruilde deze met een leven in het groen en een commerciële Shii-take kwekerij. Zo kan hij altijd buiten werken in zijn sprookjesbos.
In het bos van Menno Haveman komt de frisse geur van sparren je tegemoet. Hier en daar raken zonnestralen de zachte bosgrond. In lange rijen staan boomstammetjes van ruim een meter schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien paddestoelen. “Shii-take”, vertelt Menno. “’Shii’ betkent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’. Het bos waar Menno zijn paddestoelen kweekt is al heel lang familiebezit. Het is de plaats waar hij dagelijks de volgroeide paddestoelen oogst.
“Ik heb bedrijfskunde gestudeerd en jarenlang een druk bestaan geleid. Na een flinke burnout heb ik besloten om iets heel anders te gaan doen. Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Nu heb ik er mijn beroep van kunnen maken”, aldus Menno.
De Shii-take is in Azië een populaire paddestoel. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikehout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Daar staat tegenover dat de investeringen ook laag zijn. In Nederland is de Shii-take wel bekend, maar lang niet zo populair als in het verre oosten. Kenners weten wel dat de paddestoelen die op eikehout groeien het allerbeste smaken. Een delicatesse. Behalve Haveman zijn er in Nederland maar enkele bedrijven die deze paddestoelen op dezelfde manier kweken.

Pluggen
De teelt begint met goed uitgangsmateriaal. Menno heeft daarvoor eiken stammetjes nodig, die hij betrekt van Staatsbosbeheer. Hout dat over blijft na dunning. Deze stammetjes moeten worden geënt met mycelium, ofwel broed. Dit gebeurt door gaatjes in de stam te boren. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. Gewoonlijk gebruikt men voor het enten gesteriliseerde en doorgroeide beukenhouten pluggen, die met een hamer in de stam worden geslagen. Haveman gebruikt een nieuwe methode. Hij betrekt zijn broed uit Amerika, waar het is opgekweekt in zaagsel. Deze zachte zaagselpluggen komen aan in trays, afgedekt met een stukje styropor. Die pluggen kan je in de gaatjes van de stam drukken, waardoor het mycelium niet beschadigt. Volgens Menno maakt deze methode de slaagkans groter. “Als je die houten pluggen er in slaat dat beschadig je het mycelium. De zaagselpluggen slaan beter aan.”
‘Aan slaan’ betekent dat de myceliumdraden in de stam gaan groeien. Dat is een langzaam proces. Het duurt één tot twee jaar voordat een eiken stammetje volledig is doorgroeid. Menno pakt zo’n stammetje op van een vierkante stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs wit pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”

Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen kruislings schuin overeind. In lange rijen staan de stammen in het bos opgesteld. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten. Van nature gebeurt dit als de verschillen tussen dag en nacht toenemen. In de herfst dus, de paddestoelentijd. Je kant dit verschil ook opwekken door de stammen 24 uur in water te dopen. Dan laat je ze als het ware ‘schrikken’.
Op dat moment komt het vruchtlichaam van de Shii-take als kleine witte knopje naar buiten en groeit deze uit tot een fluweelzachte, crème met bruine paddestoel. Zo eentje waar een kabouter trots op zou zijn.
Menno plukt de paddestoelen dagelijks. De productie in het bos gaat, met wat pieken en dalen, jaarrond door. Op momenten dat ze niet tevoorschijn willen komen haalt hij wat kunstgrepen uit om ze weer te laten schrikken. Daalt de dagtemperatuur onder de tien graden Celsius, dan haalt hij een deel van de boomstammetjes naar binnen in een schuur. De productie kan op die wijze ook ’s winters door gaan. Een stammetje gaat zo’n vier tot zes jaar mee. “Het klinkt misschien een beetje gek, maar door hun lange levensduur herken ik mijn stammetjes. Net zoals een boer zijn koeien, vertelt hij.”

Thuisteelt
De paddestoelen gaat voor verkoop naar een biologische groothandel, vanwaar ze hun weg vinden naar de consument. De teelt is zo extensief dat Menno ook naar nieuwe bronnen van inkomsten zoekt. “Gezien de vraag zou ik mijn kwekerij wel kunnen uitbreiden, maar dat wil ik niet. Liever zoek ik uitbreiding van andere activiteiten. Zo verkoop ik via het Internet doorgroeide eiken stammetjes, voor thuisteelt en zaagselpluggen met broed voor kwekers. Ik zocht bewust naar een minder hectisch leven. Dat is me gelukt en dat wil ik zo houden.”

Biologische Shii-take kwekerij Haveman Groen bv
Kwekerij Haveman Goen in Balkbrug is gespecialiseerd in de teelt van biologische Shii-take. Menno Haveman kweekt de paddestoelen traditioneel op stammetjes eikehout in het bos. Het bos van Menno is in totaal 18 hectare groot. De kwekerij beslaat een oppervlakte van ongeveer één hectare.
Agrarische kalender ABN AMRO Bank