Shii-take op eikenhout is een delicatesse voor kenners
Menno Haveman heeft het gehad met een hectische baan in het bedrijfsleven. Hij verruilde deze met een leven in het groen en een commerciële Shii-take kwekerij. Zo kan hij altijd buiten werken in zijn sprookjesbos.
In het bos van Menno Haveman komt de frisse geur van sparren je tegemoet. Hier en daar raken zonnestralen de zachte bosgrond. In lange rijen staan boomstammetjes van ruim een meter schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien paddestoelen. “Shii-take”, vertelt Menno. “’Shii’ betkent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’. Het bos waar Menno zijn paddestoelen kweekt is al heel lang familiebezit. Het is de plaats waar hij dagelijks de volgroeide paddestoelen oogst.
“Ik heb bedrijfskunde gestudeerd en jarenlang een druk bestaan geleid. Na een flinke burnout heb ik besloten om iets heel anders te gaan doen. Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Nu heb ik er mijn beroep van kunnen maken”, aldus Menno.
De Shii-take is in Azië een populaire paddestoel. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikehout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Daar staat tegenover dat de investeringen ook laag zijn. In Nederland is de Shii-take wel bekend, maar lang niet zo populair als in het verre oosten. Kenners weten wel dat de paddestoelen die op eikehout groeien het allerbeste smaken. Een delicatesse. Behalve Haveman zijn er in Nederland maar enkele bedrijven die deze paddestoelen op dezelfde manier kweken.
Pluggen
De teelt begint met goed uitgangsmateriaal. Menno heeft daarvoor eiken stammetjes nodig, die hij betrekt van Staatsbosbeheer. Hout dat over blijft na dunning. Deze stammetjes moeten worden geënt met mycelium, ofwel broed. Dit gebeurt door gaatjes in de stam te boren. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. Gewoonlijk gebruikt men voor het enten gesteriliseerde en doorgroeide beukenhouten pluggen, die met een hamer in de stam worden geslagen. Haveman gebruikt een nieuwe methode. Hij betrekt zijn broed uit Amerika, waar het is opgekweekt in zaagsel. Deze zachte zaagselpluggen komen aan in trays, afgedekt met een stukje styropor. Die pluggen kan je in de gaatjes van de stam drukken, waardoor het mycelium niet beschadigt. Volgens Menno maakt deze methode de slaagkans groter. “Als je die houten pluggen er in slaat dat beschadig je het mycelium. De zaagselpluggen slaan beter aan.”
‘Aan slaan’ betekent dat de myceliumdraden in de stam gaan groeien. Dat is een langzaam proces. Het duurt één tot twee jaar voordat een eiken stammetje volledig is doorgroeid. Menno pakt zo’n stammetje op van een vierkante stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs wit pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”
Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen kruislings schuin overeind. In lange rijen staan de stammen in het bos opgesteld. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten. Van nature gebeurt dit als de verschillen tussen dag en nacht toenemen. In de herfst dus, de paddestoelentijd. Je kant dit verschil ook opwekken door de stammen 24 uur in water te dopen. Dan laat je ze als het ware ‘schrikken’.
Op dat moment komt het vruchtlichaam van de Shii-take als kleine witte knopje naar buiten en groeit deze uit tot een fluweelzachte, crème met bruine paddestoel. Zo eentje waar een kabouter trots op zou zijn.
Menno plukt de paddestoelen dagelijks. De productie in het bos gaat, met wat pieken en dalen, jaarrond door. Op momenten dat ze niet tevoorschijn willen komen haalt hij wat kunstgrepen uit om ze weer te laten schrikken. Daalt de dagtemperatuur onder de tien graden Celsius, dan haalt hij een deel van de boomstammetjes naar binnen in een schuur. De productie kan op die wijze ook ’s winters door gaan. Een stammetje gaat zo’n vier tot zes jaar mee. “Het klinkt misschien een beetje gek, maar door hun lange levensduur herken ik mijn stammetjes. Net zoals een boer zijn koeien, vertelt hij.”
Thuisteelt
De paddestoelen gaat voor verkoop naar een biologische groothandel, vanwaar ze hun weg vinden naar de consument. De teelt is zo extensief dat Menno ook naar nieuwe bronnen van inkomsten zoekt. “Gezien de vraag zou ik mijn kwekerij wel kunnen uitbreiden, maar dat wil ik niet. Liever zoek ik uitbreiding van andere activiteiten. Zo verkoop ik via het Internet doorgroeide eiken stammetjes, voor thuisteelt en zaagselpluggen met broed voor kwekers. Ik zocht bewust naar een minder hectisch leven. Dat is me gelukt en dat wil ik zo houden.”
Biologische Shii-take kwekerij Haveman Groen bv
Kwekerij Haveman Goen in Balkbrug is gespecialiseerd in de teelt van biologische Shii-take. Menno Haveman kweekt de paddestoelen traditioneel op stammetjes eikehout in het bos. Het bos van Menno is in totaal 18 hectare groot. De kwekerij beslaat een oppervlakte van ongeveer één hectare.
Agrarische kalender ABN AMRO Bank
Menno Haveman heeft het gehad met een hectische baan in het bedrijfsleven. Hij verruilde deze met een leven in het groen en een commerciële Shii-take kwekerij. Zo kan hij altijd buiten werken in zijn sprookjesbos.
In het bos van Menno Haveman komt de frisse geur van sparren je tegemoet. Hier en daar raken zonnestralen de zachte bosgrond. In lange rijen staan boomstammetjes van ruim een meter schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien paddestoelen. “Shii-take”, vertelt Menno. “’Shii’ betkent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’. Het bos waar Menno zijn paddestoelen kweekt is al heel lang familiebezit. Het is de plaats waar hij dagelijks de volgroeide paddestoelen oogst.
“Ik heb bedrijfskunde gestudeerd en jarenlang een druk bestaan geleid. Na een flinke burnout heb ik besloten om iets heel anders te gaan doen. Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Nu heb ik er mijn beroep van kunnen maken”, aldus Menno.
De Shii-take is in Azië een populaire paddestoel. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikehout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Daar staat tegenover dat de investeringen ook laag zijn. In Nederland is de Shii-take wel bekend, maar lang niet zo populair als in het verre oosten. Kenners weten wel dat de paddestoelen die op eikehout groeien het allerbeste smaken. Een delicatesse. Behalve Haveman zijn er in Nederland maar enkele bedrijven die deze paddestoelen op dezelfde manier kweken.
Pluggen
De teelt begint met goed uitgangsmateriaal. Menno heeft daarvoor eiken stammetjes nodig, die hij betrekt van Staatsbosbeheer. Hout dat over blijft na dunning. Deze stammetjes moeten worden geënt met mycelium, ofwel broed. Dit gebeurt door gaatjes in de stam te boren. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. Gewoonlijk gebruikt men voor het enten gesteriliseerde en doorgroeide beukenhouten pluggen, die met een hamer in de stam worden geslagen. Haveman gebruikt een nieuwe methode. Hij betrekt zijn broed uit Amerika, waar het is opgekweekt in zaagsel. Deze zachte zaagselpluggen komen aan in trays, afgedekt met een stukje styropor. Die pluggen kan je in de gaatjes van de stam drukken, waardoor het mycelium niet beschadigt. Volgens Menno maakt deze methode de slaagkans groter. “Als je die houten pluggen er in slaat dat beschadig je het mycelium. De zaagselpluggen slaan beter aan.”
‘Aan slaan’ betekent dat de myceliumdraden in de stam gaan groeien. Dat is een langzaam proces. Het duurt één tot twee jaar voordat een eiken stammetje volledig is doorgroeid. Menno pakt zo’n stammetje op van een vierkante stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs wit pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”
Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen kruislings schuin overeind. In lange rijen staan de stammen in het bos opgesteld. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten. Van nature gebeurt dit als de verschillen tussen dag en nacht toenemen. In de herfst dus, de paddestoelentijd. Je kant dit verschil ook opwekken door de stammen 24 uur in water te dopen. Dan laat je ze als het ware ‘schrikken’.
Op dat moment komt het vruchtlichaam van de Shii-take als kleine witte knopje naar buiten en groeit deze uit tot een fluweelzachte, crème met bruine paddestoel. Zo eentje waar een kabouter trots op zou zijn.
Menno plukt de paddestoelen dagelijks. De productie in het bos gaat, met wat pieken en dalen, jaarrond door. Op momenten dat ze niet tevoorschijn willen komen haalt hij wat kunstgrepen uit om ze weer te laten schrikken. Daalt de dagtemperatuur onder de tien graden Celsius, dan haalt hij een deel van de boomstammetjes naar binnen in een schuur. De productie kan op die wijze ook ’s winters door gaan. Een stammetje gaat zo’n vier tot zes jaar mee. “Het klinkt misschien een beetje gek, maar door hun lange levensduur herken ik mijn stammetjes. Net zoals een boer zijn koeien, vertelt hij.”
Thuisteelt
De paddestoelen gaat voor verkoop naar een biologische groothandel, vanwaar ze hun weg vinden naar de consument. De teelt is zo extensief dat Menno ook naar nieuwe bronnen van inkomsten zoekt. “Gezien de vraag zou ik mijn kwekerij wel kunnen uitbreiden, maar dat wil ik niet. Liever zoek ik uitbreiding van andere activiteiten. Zo verkoop ik via het Internet doorgroeide eiken stammetjes, voor thuisteelt en zaagselpluggen met broed voor kwekers. Ik zocht bewust naar een minder hectisch leven. Dat is me gelukt en dat wil ik zo houden.”
Biologische Shii-take kwekerij Haveman Groen bv
Kwekerij Haveman Goen in Balkbrug is gespecialiseerd in de teelt van biologische Shii-take. Menno Haveman kweekt de paddestoelen traditioneel op stammetjes eikehout in het bos. Het bos van Menno is in totaal 18 hectare groot. De kwekerij beslaat een oppervlakte van ongeveer één hectare.
Agrarische kalender ABN AMRO Bank
Geen opmerkingen:
Een reactie posten