vrijdag, oktober 02, 2009

Shii-take
















Rust, ruimte en paddestoelen
Kenners proeven dat deze shii-take echt uit het bos komt

“Paddestoelen kweken is altijd mijn hobby geweest. Ik had het helemaal gehad met mijn drukke baan in het bedrijfsleven. Hier in de natuur kan ik tot mezelf komen. Hier kweek ik op ambachtelijke wijze biologische paddestoelen.” Menno Haveman plukt dagelijks shii-take en deelt zijn kennis graag met een ieder die er voor open staat.
In het bos van Menno Haveman heerst rust en stilte. Een dikke laag naalden bedekt de bodem, waardoor lopen bijna gruisloos is. Het licht straalt gedempt door de takken van duizenden naaldbomen. Onder die bomen staan in lange rijen boomstammetjes schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien over de hele lengte paddestoelen. Menno houdt zijn oogst tegen het licht. “Kijk, dit is de shii-take. ‘Schii’ betekent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’.” De Shii-take is in Azië erg populair vanwege uitstekende geur en smaak, maar ook vanwege de vermeende geneeskrachtige werking. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikenhout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Haveman is één van de zeldzame kwekers die dit beroep in Nederland op traditionele wijze uitoefent. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Er zijn teeltmethoden om een hogere productie te halen, maar dat gaat ten koste van kwaliteit.
Menno plukt iedere dag in alle rust zijn paddestoelen. Na een hectisch bestaan in het bedrijfsleven en een flinke burnout besloot hij een ander leven te gaan leiden. “Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Het was voor mij dus geen onverwachte wending”, vertelt hij terwijl hij zijn oogst in een kistje legt.

Joodse bos
Het is een bijzonder bos waar Menno met zijn gezin is neergestreken. Zijn vader kocht lang geleden het 18 hectare grote perceel dat voor de oorlog werd aangeplant door gevluchte Joden uit Duitsland. Terwijl de omliggende landerijen juist bestaan uit loofbomen en hakhout vormt het naaldbomenbos een uitzondering. In de streek staat het daarom bekend als het Joodse bos.
Staatsbosbeheer voorziet Menno van het juiste hout voor de kweek. Dit hout blijft over na uitdunnen van bossen. Een stukje verder liggen de stammetjes op stapels te wachten. Aan de buitenkant lijkt er niets te gebeuren, maar binnen in de kern voltrekt zich het groeiproces van schimmeldraden.
Het mycelium komt uit Amerika, waar gespecialiseerde bedrijven de schimmeldraden in zaagsel kweken en het tot een plug vormen. Haveman boort dan gaatjes in iedere stam. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. In ieder gaatje drukt hij een plug.
Als de schimmeldraden gaan groeien duurt het ongeveer één tot twee jaar voordat een stammetje klaar is voor vruchtdracht. Menno pakt zo’n stammetje op van een stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs het witte pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”

Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen schuin overeind. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten en dus hun hoed tevoorschijn moeten toveren. Van nature gebeurt dit als het verschil in temperatuur tussen dag en nacht toeneemt. In de herfst dus. Je kan de paddestoelen ook in andere jaargetijden kweken, maar dan moet je ze laten ‘schrikken’. Dat kan door de stammen bijvoorbeeld 24 uur in water te leggen.

Librije
Menno’s paddestoelen zijn geliefd. Het overgrote deel gaat voor verkoop naar een biologische groothandel. Vorig jaar toonde toprestaurateur Jonnie Boer van de Librije belangstelling voor de shii-take. Inmiddels betrekt hij de paddestoelen van Menno voor zijn restaurant. Maar de belangstelling gaat verder. De kwekerij is opgenomen in het excursieprogramma van Librije. Zo maken steeds meer mensen kennis met deze bijzondere kweker, die in alle bescheidenheid doet waar hij van houdt: met zorg fluweelzachte crème met bruine paddestoelen oogsten.

Op bezoek
Kwekerij Haveman Groen ligt in het Overijsselse Reestdal. De wandelroute langs het Reestpad loopt niet ver van de kwekerij. Bij het bedrijf is ook een rustpunt, waar u op eigen gelegenheid een kopje koffie mag zetten. Daar vindt u ook gevarieerde informatie over paddestoelen of wellicht loopt u Menno tegen het lijf. Kunt u er geen genoeg van krijgen, dan heeft de familie Haveman een vakantiehuis(8 personen) te huur.
Het is ook mogelijk deel te nemen aan een excursie. Dit kan bijvoorbeeld via een activiteit van atelier de Librije, maar ook direct via de site van de kwekerij. Groepen vanaf tien personen zijn welkom.

Zelf shii-take kweken
Het is heel goed mogelijk om zelf thuis shii-take te kweken. Via de webshop van kwekerij Haveman groen kunt u broed (pluggen) bestellen of een volledig met mycelium doorgroeid stammetje. In een donker hoekje van uw tuin kunt u zelf ervaren hoe uit zo’n stammetje mooie paddestoelen tevoorschijn komen.
Speciaal voor de lezers van Buitenleven doet Menno een zakje gedroogde paddestoelen cadeau bij iedere bestelling.

Buitenleven, oktober 2009

Tomaat heirloom
















De dikste tomaat van het jaar

Al wekenlang zag ik hem hangen, als ik vanuit mijn keuken mijn voortuin in keek. Gisteren was het zo ver dat hij in mijn mandje ging. Het keukenweegschaaltje sloeg helemaal door. Ik schat dat hij zo’n zeven tot acht ons weegt. En vanavond ga ik hem proeven. Want, hij moet erg lekker zijn.

Heirloom
Dit is dus een heirloom tomaat. Heirloom is in de VS erg populair. Het is een verzamelnaam voor oude groenterassen, die al minstens dertig jaar in productie zijn. Geen hybriden, maar zaadvaste rassen. Je kun de zaadjes drogen en bewaren voor het volgende jaar en weer precies dezelfde tomatenstruik terug kweken.
Als in de zuidelijke staten van de VS het tomatenseizoen begint, dan moet iedereen dat weten. De betere supermarkten maken uitstallingen van deze prachtige vruchten, die in allerlei kleuren en vormen worden geteeld. Ook op farmers markets, gaan ze gewillig van hand tot hand.
De klanten zijn dol op deze prachtige vruchten, die volgens hen veel meer de smaak van echte tomaten benaderen. Ik twijfel daar een beetje aan, maar dat mag de pret niet drukken.

Tomatofest
Twee jaar geleden interviewde ik Gary Ipsen , die een lans brak voor heirloom. Hij woont in Californië, alwaar zijn tomatenhobby volledig uit de hand is gelopen. Gegrepen door het tomatenvirus en de opkomende trend in de negentiger jaren van de vorige eeuw ging hij oude rassen verzamelen. Ook organiseerde hij het jaarlijkse Tomatofest , waar de heirloomcult hoogtij vierde en duizenden tomatenfans al weken voor het evenement de laatste toegangskaartjes wegsnaaiden. Ik spreek in de verleden tijd, want ik heb begrepen dat Ipsen dit jaar met pensioen is gegaan. Tomaten zal hij nog wel telen, maar hij treedt iets minder nadrukkelijk op de voorgrond.

Brandywine
Afgelopen jaar ontving ik een pakketje tomatenzaden uit Gary’s enorme assortiment. En die groeien dus inmiddels in mijn voortuin in het Hollandse klimaat. Die mooie tomaat op mijn weegschaaltje draagt de naam Brandywine Suddath’s Strain. De zaadjes zijn afkomstig van Mrs. Suddath uit Tennessee, die deze selectie volgens haar zeggen al honderd jaar in haar familie heeft. Zij gaf ze in 1980 aan Ben Quinsberry in Ohio, die een klein postorderbedrijfje in zaden runde onder de welluidende naam Big Tomato Gardens. Quinsberry was al oud. Hij overleed in 1986 op 99-jarige leeftijd. Tomaten kweken is een gezonde bezigheid, zo blijkt. Quinsberry: “Aging in rural America, the elderly man is very fortunate if he is in a rural district. Out in Nature. Out where he can work. Out where he can fasten his hands onto the end of a hoe handle and make things grow.” Zijn favoriet Brandywine kwam daarna in handen van Seed Saver’s Exchange.
Inmiddels is deze tomaat, samen met andere heirloomrassen aan een nieuw leven begonnen. Verschillende Amerikaanse postorderbedrijven hebben hem in de catalogus staan. Ook het Franse Kokopelli heeft Brandywine zaad op de plank liggen. In Nederland heb ik hem nog niet gevonden.

Dunne vruchthuid
Wat is er nu zo bijzonder aan deze dikkerd? Welnu, hij is prachtig. De kleur is bijvoorbeeld wat meer karmijnrood dan onze bekende consumptierassen. Bovendien is de huid van deze vrucht veel dunner. Dat is bijzonder smakelijk, maar dat maakt ook dat je deze tomaat moeilijk kan vervoeren. Als je de plant ziet, dan denk je al snel aan iets anders dan tomaten. De Amerikanen noemen hem een ‘potatoleaf plant’, vanwege de bladvorm. Daar ben ik het wel mee eens.
Die dunne vruchthuid is een gezamenlijke eigenschap van heirloom tomaten. Ze zijn oorspronkelijk bedoeld om te kweken en direct op te eten. Niet om ze van hot naar haar te slepen. Dat, samen met de mooiste kleuren en vormen, maakt dat heirloom tomaten iets magisch hebben. Niet alleen voor mij, maar voor heel veel tomatenliefhebbers aan de andere kant van de oceaan.

Emotie
Ik stel mijzelf de vraag of het mogelijk is heirloom tomaten hier in Nederland op commerciële wijze te telen, zoals de Amerikanen dat inmiddels doen*. De korte houdbaarheid en dunne vruchthuid mag misschien wat hoofdbrekens kosten, maar die problemen zijn best op te lossen. Ik denk dan aan glastuinbouwbedrijven, die aan specialisatie denken, in plaats van areaalvergroting. Met die gedachte snij ik die mooie tomaat uit mijn tuin aan. De eerste indruk is goed. Mooi vruchtvlees, goede kleur. Maar dan de smaak. Die valt me eigenlijk een beetje tegen. Eerlijk gezegd is die een beetje flauw.Waren mijn verwachtingen dat toch te hoog gespannen? Ik laat de rest van de familie proeven. Helaas, zij komen tot dezelfde conclusie. Daarmee wil ik deze Brandywine nog niet veroordelen. Mijn tuintje is vermoedelijk wat kouder dan het tuintje van mevrouw Suddath in Tennessee en misschien heeft zij betere mest gebruikt. Maar misschien zijn wij in Nederland al gewend geraakt aan de nieuwste veredelingsproducten, waar smaak een hele hoge prioriteit heeft.
Smaak is emotie, zeker als het om zoete herinneringen gaat uit een ver verleden. Toch denk ik dat het de moeite waard is om deze oude rassen aan neutrale smaaktesten te onderwerpen en ze eens te vergelijken met moderne consumptierassen. Het zou me niet verbazen als er mooie verrassingen tussen zitten. Stel je eens voor: begin augustus mooie presentaties van tomaten, zo groot als pompoenen in rood, bruin, oranje, roze, groen, geel, met streepjes, dik dun, lang, rond. Zien doet eten. Gezond eten.

*Er zijn in Nederland enkele telers die op kleine schaal heirloom tomaten telen.

www.foodlog.nl

Tuinbouw en marketing
















Bauke van Lenteren geeft uitleg over smaakbeleving
“Smaak is veel meer dan alleen proeven”

Het onlangs door Rijk Zwaan geïntroduceerde concept Sensational Flavours bevat voornamelijk bekende producten die een uitgesproken smaak hebben. Oude Wijn in nieuwe zakken? “Nee’, zegt Bauke van Lenteren. Met deze combinatie van producten kunnen we een speciaal segment van de markt bedienen, zoals foodservice bedrijven en supermarkten die extra waarde hechten aan smaak.”
Begin juni introduceerde Rijk Zwaan het concept Sensational Flavours aan haar ketenpartners. Het gezicht achter deze productlijn is Bauke van Lenteren, flavour manager bij Rijk Zwaan. Op haar kantoor in De Lier legt ze uit hoe dit concept tot stand is gekomen en welke verandering in denken het bij dit veredelingsbedrijf op gang heeft gebracht.

Negen producten
Voor haar ligt een losbladige catalogus, waarin op dit moment negen producten zijn opgenomen. Direct naar voren springen de trostomaat Roterno, de losse tomaat Elanto, de cocktailtomaat Amoroso en de cherrytomaat Duque. Tomaten staan immers al heel lang in het middelpunt van de belangstelling als het om smaak gaat, maar ook andere producten krijgen aandacht. De grafitti aubergine Angela, bijvoorbeeld. Die is uitgekozen vanwege het blanke vruchtvlees dat minder snel verkleurt en een stevige structuur heeft. Ook de zoete puntpaprika Palermo en de snackkomkommer Quarto hebben een plaatsje veroverd in de brochure. Quarto moet het van de stevige ‘bite’ hebben. Opvallend is ook de gele honeydew meloen Yellissimo, die niet in Nederland wordt geteeld maar wel belangrijk is voor andere teeltgebieden. Salanova® is uitgekozen vanwege de zachte botersla structuur. Buitenstaander is Lollo Rossa Cavernet. Die is juist gekozen vanwege een uitgesproken licht bittere smaak. Voorlopig is daarmee de lijst compleet, maar Van Lenteren werkt aan uitbreiding. “Dat zullen allemaal producten zijn die een uitzonderlijke smaak hebben en ze ook behouden tijdens het gehele seizoen.”

Aandacht
Ondanks het feit dat smaak de laatste jaren veel aandacht heeft gekregen merkt Bauke dat het onderwerp nog geen gemeengoed is. “Bij meloenentelers en tomatentelers heeft smaak al jarenlang prioriteit, maar dat geldt nog niet voor alle gewassen. Neem bijvoorbeeld vollegrondsteelten als wortelen en kroten. Het verschil tussen de rassen is groot en er is materiaal voorhanden om verder op smaak te selecteren. Dit onderwerp begint in die teelten nu pas te leven. Daar is nog zo veel verbetering mogelijk”, meent Van Lenteren. Dat proces moet zowel bij telers als selecteurs verder op gang komen.

Complex van factoren
Toen Bauke drie jaar geleden bij Rijk Zwaan ging werken was smaak een item, maar nog niet erg gestructureerd. Van Lenteren: “Veredelaars praten over smaak en werken aan verbetering. Maar wat is dat precies? Hoe maak je smaak tastbaar? Smaakbeleving is afhankelijk van leeftijd, geslacht en geboorteland, maar persoonlijke voorkeur speelt ook een rol. Dat maakt smaak zo ongrijpbaar.
Uiteraard maken wij bij screening gebruik van de sensorische modellen van WUR Glastuinbouw, maar voor ons werk zijn die niet altijd voldoende toereikend. Met een internationaal bedrijf dat producten maakt voor specifieke gebieden moet je de smaak afstemmen op de locale markt.
Hollanders houden bijvoorbeeld niet van bitter. Daar houden we rekening mee bij witlof en andijvie. Maar in Zuid-Europa denkt men daar anders over. We hebben intensief contacten met snijderijen wereldwijd. Dan blijkt dat je voor de communicatie over smaak met goede tools moet komen. Dat kan alleen door naast biochemisch onderzoek de verschillende smaakcomponenten goed vast te laten leggen door smaakpanels.

Smaakpanels
Van Lenteren stelde binnen het bedrijf smaakpanels samen voor tien producten. In deze panels verzamelde ze de goede proevers, zowel de veredelaars als de mensen van teelt, logistiek en administratie bij elkaar. “Een aparte ervaring”, vertelt ze. “Dat was nog niet eerder gebeurd. Het bracht een nieuw saamhorigheidsgevoel op gang.”
Deze panels zijn inmiddels getraind om de verschillende smaken, bijvoorbeeld zoet, aromatisch of bitter, te herkennen en te waarderen op een schaal. “Dat kennen we wel voor tomaat”, vervolgt ze, “maar voor veel producten was dat nog nooit gedaan.” Op deze wijze vergaart zij nu een schat aan smaakgegevens over ieder product, waarbij vervolgens wordt bepaald of deze geschikt zijn voor Noord-Europa of juist het zuiden. “Alleen voor Azië werkt dat niet. Aziaten kunnen veel smaakbelevenissen uit elkaar houden, die wij niet eens kunnen proeven of benoemen”, zegt ze met een glimlach.

Gezondheid
Smaak is één ding, maar bij veredeling gaat het om een totaalpakket. Momenteel maakt de samenleving zich druk om zowel smaak als gezondheid. “Wij proberen die eigenschappen te combineren, maar dat is niet altijd mogelijk. Bepaalde gezonde inhoudsstoffen zijn ook verantwoordelijk voor smaak. Die smaak is soms minder aantrekkelijk, bijvoorbeeld bitter. Tegenstrijdig aan elkaar dus”, meent Van Lenteren. In dat geval wil het bedrijf vooral de goede smaak communiceren met klanten. Dat producten gezond zijn is een prettige bijkomstigheid.
De allerhoogste prioriteit van het veredelingsbedrijf ligt nog steeds aan productiezijde in de ontwikkeling van resistenties tegen bepaalde ziekten. Het combineren van smaak, gezondheid en resistenties is uiteraard het hoogste doel.

Vergeten groenten
Momenteel staan vergeten groenten, ofwel oude rassen in de belangstelling, omdat ze beter zouden smaken. In sommige gevallen klopt dat, maar even vaak niet. Althans, in het smaakonderzoek blijken zulke rassen er niet altijd uit te springen. Het zijn de herinneringen die deze oude bekenden zo smaakvol maken. Uit dat gegeven blijkt weer dat smaak dus meer is dan proeven. Een combinatie van wat je zintuigen registreren en hoe je hersenen daar mee om gaan in combinatie met eerdere ervaringen.
De ontwikkeling van die zintuigen is lokaal verschillend. Een Spanjaard kan bijvoorbeeld heel goed de verschillen herkenen tussen aubergines, terwijl een Nederlander daar geen kaas van heeft gegeten. Waar je veel van eet weet je het meeste van af.

Uitgesproken smaak
De samenstelling van Sensational Flavours heeft een duidelijk doel. De gekozen producten wijken af van het standaard assortiment door een uitgesproken smaak, aroma of structuur. Soms, zoals in het geval van Lollo Rossa, is de keuze gemaakt om juist discussie los te maken. “Bitter blijft gewoon een lastige smaak”, constateert Van Lenteren.
Wat de selectie gemeen heeft is de consistentie door het seizoen heen. De producten moeten ook onder stresssituaties overeind blijven. Om die reden kan het bedrijf een teeltrecept toevoegen.
Met deze producten benadert Bauke handelaren en supermarkten op de Nederlandse markt die zoeken naar iets speciaals: de foodservice-bedrijven, restaurants en cateraars, die smaak hoog in het vaandel dragen.
Van Lenteren: “Het is de vraag of je als veredelingsbedrijf zo ver moet gaan. Tenslotte maken wij alleen de zaadjes. Wij zijn van mening dat ons werk verder gaat. Ons beleid is er op gericht om partijen bij elkaar te brengen: tuinders en supermarkten, alle partijen in de keten.”

Suikers meten
Volgens Bauke is er nog maar een tipje van de sluier opgelicht van de wondere wereld van smaak. “Smaak is niet alleen een kwestie van veel suikers meten, zoals sommigen wel denken. Het kan voorkomen dat de brixwaarde van andijvie hoger ligt dan van sla. Dat proef je dus niet. Er zijn weer andere stoffen die het suikergehalte maskeren. Over die complexe materie is nog zoveel te leren.”
Voor de toekomst denkt Van Lenteren dat er nog veel ontwikkelingen op stapel staan. Vooral bij de vollegrondsproducten verwacht zij nog veel potentie. Niet alleen in de veredeling naar verbeterde smaak, maar ook in de omgang met de producten. “Van wortelen is bijvoorbeeld bekend dat stress de smaakt beïnvloedt”, vertelt ze. De stress van oogsten, transport en verwerking zorgt er voor dat wortelen minder goed smaken. Ook dat onderwerp moet meer aandacht krijgen.
De losbladige brochure toont aan dat Bauke de productlijn uit wil breiden. Dat wil ze samen doen met haar partners. “Samenwerken met bijvoorbeeld telersverenigingen betekent gewoon dat er meer kansen zijn op succes.”

Nieuwe Oogst, september 2009

Elle



ELLE bestaat twintig jaar, en dat zullen we weten. Schoonzus Cécile antwoordt heel vermakelijk en onderhoudend op het kruisverhoor in DE WERELD DRAAIT DOOR. Gefeliciteerd, Cécile!