dinsdag, december 18, 2007

Gebit
















Het gebit

De telefoon. “Ja, u spreekt met Co, de zus van Bep. U weet wel, Bep het medium.
Uw man was hier gisteren om een foto te maken van Bep.”
“Ja, dat heb ik gehoord.” (Manlief vertelde me al over het huisje in de Kooi, dat uit z’n voegen barstte van de kerstverlichting en in watten gehulde sneeuwlandschapjes.)
“Mevrouw, ik heb een vreemde vraag: Vanmorgen hebben we een gebit gevonden in de gang. Een ondergebit. En we weten niet van wie het is. Nu bel ik iedereen om te vragen...”
“Mevrouw, mijn man heeft al zijn tanden nog.”
“O. Ja dat kan.”
“Maar mevrouw, Bep is toch helderziende? Weet ze dan niet van wie dat gebit is?”
“U heeft helemaal gelijk, maar Bep heeft het een beetje druk. Ze geeft een cursus en dan kan ze zich hier niet op concentreren. Maar ik weet zeker dat ze er achter komt als ze er voor gaat zitten en een paar minuutjes dat gebit in haar handen houdt. Maar ja, ondertussen zit er dus ergens iemand zonder gebit en we willen dat het zo snel mogelijk bij de rechtmatige eigenaar terecht komt. Vandaar.”

Vaste planten
















Vaste planten teler Peter van Duin:
“Ik sta voor de kwaliteit van mijn assortiment”


Zaaien, wieden, rooien, zaaien, wieden, rooien. Dat is het levensritme van vaste plantenteler Peter van Duin en zijn vrouw Trudy. Samen hebben zij ervaring opgedaan met de teelt van vaste planten uit zaad. Een teelt die veel inspanning vraagt, maar wel resulteert in kwaliteitsproducten.
Het is zo’n loodgrijze druilerige dag, waarbij het wolkendek zo laag hangt dat de aarde er onder gebukt gaat. Zo’n dag die de uitgestrektheid van Noord-Holland nog eens benadrukt. Op het erf van Trudy en Peter van Duin is het glibberig. Achter de schuur zijn volop bouwactiviteiten. “Kijk”, zegt Peter, blauwe overall, groene kaplaarzen, “daar komt een nieuwe loods van vijfhonderd vierkante meter. Je ziet, we komen hier ruimte tekort met al die pallets vol handel.”
In de schuur werkt een groepje medewerkers gestaag aan de weegteller, waar ze iedere wortelstok in een bakje leggen om ze in vier maten op gewicht en aantal te sorteren. “Dat was in het verleden wel anders”, gaat Peter door. “Ik heb hier wat met het handje staan tellen.”

Niet spuiten
Peter van Duin teelt vaste planten uit zaad. Hij heeft zo’n vijftig tot zestig soorten staan, met als belangrijkste gewassen Akelei, Lupine, Stokroos en Echinaceae’s. Soms probeert hij wat nieuwe dingen, zoals bijvoorbeeld Verbascum of Malva, maar dat zijn slechts proefjes. Zijn zaad betrekt hij van Nederlandse zaadhuizen, maar ook steeds vaker uit het buitenland, zoals Duitsland. Trudy zoekt dat allemaal uit.
Zaad is in principe goedkoper uitgangsmateriaal dan stek. Bovendien rooit Van Duin door deze werkwijze meer planten van een vierkante meter. Toch zijn er niet veel telers die zijn voorbeeld volgen. “Je hoort ze wel eens zeggen; dat is verdraaid eenvoudig. Je zaait een beetje in het voorjaar en in het najaar oogst je mooie planten. Nu, zo is het niet. ’s Zomers zijn we altijd aan het wieden. Soms met z’n vijven, maar ook wel eens met twintig mensen tegelijk. Je begint soms met een perceel en als je dan om kijkt groeit het onkruid achter je weer even hoog.”
Als van Duin na half mei heeft gezaaid bestaat de rest van de zomer uit wieden. Onkruid spuiten is uit den boze met het kiemende zaad, dus schoffelt hij tussen de rijen met een schoffelmachine die hij heeft aangepast voor het schoffelen tussen de fijne plantjes. In de rij zelf moet het personeel onkruid uit trekken. En dat elf hectare lang. Het vraagt geduld om iedereen uit te leggen wat nu goede planten zijn en welke het onkruid. Vervolgens duurt het een week of vier tot zes voordat de planten zo groot zijn dat het onkruid minder kans krijgt, afhankelijk van het soort vaste plant. En hoewel een stokroos een behoorlijke bladpruik vormt duurt het toch verraderlijk lang voordat het zover is.

Op afroep
Vanaf september begint de oogst van de eerste vaste planten. Sommige soorten zijn dan al oogstbaar, maar anderen groeien nog door tot november. Peter oogst op afroep. Hij heeft ondervonden dat het de kwaliteit ten goede komt om een plant in de grond te laten zitten, in plaats van bewaring in een cel.
Van Duin levert veel aan exporteurs, inpakbedrijven en postorderbedrijven. Zijn planten gaan de hele wereld over, van het Oostblok tot Amerika en Japan. Hij spoelt niet. Dit gebeurt bij de afnemers. Het klantenbestand is zeer stabiel. Peter heeft dit door de jaren opgebouwd. “Mijn klanten willen een kwaliteitsplant. Die kwaliteit bereik ik door mijn manier van telen en door goed te sorteren. Zij zijn tevreden over de maatvoering. Ik krijg ook eigenlijk nooit iets terug”, aldus Van Duin. Over de prijsvorming is hij duidelijk: “Ik heb mijn eigen prijslijst en daar is doorgaans weinig discussie over.”
Zodra er een order binnen komt gaat hij het land op om te rooien. Dit gaat door tot in april, waarbij de laatste planten net van het land zijn verdwenen voordat er weer moet worden gezaaid. In de praktijk is de vaste plantenteler dus jaarrond druk aan het werk. Van lange regenperioden heeft hij niet veel last, omdat de zandgrond goed doorlatend is. “Het betekent alleen dat er iets meer zand in de kuubskisten zit, als ik in de schuur kom”, zegt hij lachend.
Vorst is wel een probleem. Dan vraagt hij zijn afnemers wat zij in die periode denken nodig te hebben, zodat hij voor de vorst een grote rooiactie kan inplannen. Dit om de klanten in de vorstperiode ook van dienst te zijn. “In mei gaan we altijd een weekje weg”, zegt Trudy, “maar dan moeten we onze klanten daarvan wel op de hoogte stellen.”
“Eigenlijk is zaaien, wieden, rooien en snel leveren alles wat ik doe. Maar dat doe ik wel heel graag”, zegt Peter voldaan.

Vanaf de grond opgebouwd
Peter en Trudy van Duin hebben een vaste plantenkwekerij in Schagerbrug. Zij hebben een perceel van één hectare in eigendom en huren er tien hectare bij. Peter teelt twee tot drie jaar op een gehuurd perceel, waarna een ander het weer huurt voor bijvoorbeeld tulpen. De zandgrond leent zich uitstekend voor de teelt van vaste planten.
Voordat Peter ondernemer werd was hij in dienst van de gemeente. Dertien jaar geleden besloot hij voor zichzelf te beginnen en bouwde zijn bedrijf vanaf de grond op.

(Vakwerk, november 2007)

Frambozen
















Onderzoek naar gezondheidsaspecten zacht fruit moet nog meer aandacht krijgen
Zacht fruit is gezond, weten we. Maar is een blauwe bes nu gezonder dan een framboos? Die vraag is nog niet echt beantwoord, want iedere fruitsoort heeft eigen specifieke inhoudstoffen. De praktijk hunkert naar meer onderzoek.

Op het moment dat de Wageningse onderzoeker Jules Beekwilder in 2006 zijn onderzoek naar gezonde inhoudsstoffen van framboos publiceerde schoot in Nederland de consumptie van dit product omhoog. Het was een tijdelijke piek, waaruit je kan concluderen dat de Nederlandse consument gevoelig is voor dergelijke berichtgeving. Inmiddels lijkt dit feit alweer vergeten en is eigenlijk een constante stroom gezonde informatie nodig om de consumptie te doen stijgen.

Antioxidanten
Beekwilders onderzoek was eigenlijk een uitvloeisel van een veel groter, vanuit Denemarken gefinancierd onderzoek naar frambozen. Wageningen UR gebruikt een snelle methode om de antioxidanten capaciteit(zie kader) vast te stellen. Beekwilder en zijn collega’s stelden vast dat framboos veel antioxidanten bevat, beschermende stoffen die agressieve moleculen in het lichaam kunnen neutraliseren en voorkomen dat cellen beschadigen. Kort gezegd: stoffen die veroudering kunnen tegengaan en mogelijk een beschermende factor zijn tegen bepaalde kanker-soorten.
Bij framboos zijn de ellagitannines voor de helft verantwoordelijk voor de antioxidantwerking. Deze stoffen zijn alleen in kleine hoeveelheden in aardbeien te vinden, maar niet in ander fruit. De onderzoekers denken dat deze stoffen overeen komen met de werkzame stoffen in bepaalde Chineese geneeskrachtige kruiden. En dat is dus de reden waarom framboos ineens in het middelpunt van de belangstelling kwam te staan.
Met deze vinding is nog niet automatisch gezegd dat het lichaam daadwerkelijk baat heeft bij de inname van grote hoeveelheden frambozen. Studies wijzen wel in die richting.
Inmiddels is wel aangetoond dat bepaalde antioxidanten een positief effect hebben, bijvoorbeeld op het voorkomen van darmkanker en prostaatkanker(lycopeen). Met bijvoorbeeld borstkanker ligt dat moeilijker. Beekwilder: “Het lijkt er op dat de werking van sommige antioxidanten direct na consumptie het grootst is. Als deze stoffen al wat verder in het darmkanaal komen en ook bacteriën en enzymen hun werk gaan doen, neemt hun werking af. Althans, dat is onze theorie.” En daarmee is eigenlijk in grote lijnen gezegd welk gezondheidsonderzoek in Nederland specifiek bij zacht fruit plaatsvindt.

Agenda
Hoe anders ligt dit in de Noord-Europese landen, Engeland, Spanje en de Verenigde Staten. Daar staat het onderzoek naar gezonde inhoudsstoffen hoog op de agenda. Het Schotse SCRI heeft bijvoorbeeld een uitgebreid zacht fruitprogramma, waarbij een poging wordt gedaan de opname van antioxidanten in het lichaam in beeld te brengen. Dat zegt al iets meer dan uitsluitend aantonen dat deze stoffen in zacht fruit aanwezig zijn. Waarom de Schotten juist dit onderzoek zijn gestart? Welnu, omdat de eetgewoontes in Schotland zo slecht zijn dat de nationale overheid investeert in dit onderzoek. In Engeland loopt momenteel een campagne om consumenten aan te zetten maar liefst vijf porties fruit per dag te eten.
Ook in Scandinavië staat onderzoek naar zacht fruit hoog op de agenda. De noorderlingen zijn van nature al besseneters en zien dit als belangrijke bron van vitamines en andere gezonde stoffen. In dit onderzoek staat ook de herkomst van bessen centraal, omdat is gebleken dat de groeiomstandigheden invloed uitoefenen op de inhoudstoffen. Hoe ruiger het klimaat, des te meer anti-oxidanten. Denk hierbij aan arctische groeiomstandigheden.
Ook in de Verenigde Staten is al veel onderzoek gedaan naar antioxidanten, vitamines en voedingsvezels. Daar werken verschillende universiteiten aan verbreding en verdieping van kennis over voeding en gezondheid. “Health’ is meer dan ‘hot’, en dat is niet verwonderlijk in een land waar junkfood als het ware is uitgevonden en zoveel mensen lijden aan obesitas. Een trend waar wij inmiddels in Nederland ook over mee kunnen praten.
Beekwilder is van mening dat onze overheid en bedrijfleven meer prioriteit moet geven aan fundamenteel onderzoek naar gezondheidsaspecten van zacht fruit. Daar ligt volgens hem een taak voor de sector, maar ook voor voedingsmiddelengiganten als Unilever, Numico en Hero.
Op Europees niveau wisselen onderzoekers sinds twee jaar informatie uit binnen het onderzoeksplatform Euroberry. Deze groep werkt aan de oprichting van één Europese organisatie (European Berry Association, ofwel EBA), die zich richt op gezamenlijk onderzoek naar alle aspecten van de teelt van zacht fruit en met name het gezondheidsaspect. Concrete invulling en financiering is er echter nog niet.

Verschillen
Zwarte bes, blauwe bes en framboos scoren erg hoog op de ORAC-schaal(zie kader) en bevatten dus veel antioxidanten. Deze bessen kwamen de afgelopen jaren regelmatig in het nieuws. Dit positieve nieuws heeft echter meer vragen opgeroepen dan antwoorden gegeven. Iedere zacht fruit soort heeft namelijk zijn eigen range aan antioxidanten. Zo zijn er vruchten die met name een hoog gehalte Vitamine C hebben en anderen die weer veel antocyaan bevatten. Bij framboos is bijvoorbeeld het gehalte ellagitannines belangrijk. En dan zijn er andere belangrijke stoffen, zoals foliumzuur, ijzer of zink, die in hoge mate aanwezig zijn in bepaalde fruitsoorten.
Teeltomstandigheden, rassenkeuze en bewaring zijn ook van invloed op het gehalte aan antioxidanten. Bij framboos is dit al aangetoond. Bovendien is er nog geen standaard laboratorium protocol voor het bepalen van antioxidanten, zodat er wereldwijd verschillende uitkomsten circuleren. Dit werkt in de hand dat iedere top tien van gezonde vruchten weer een andere koploper heeft. Soms scoort de blauwe bes torenhoog, dan weer de braam.
Deze onderlinge verschillen zijn echter niet zo heel belangrijk voor de consument. Die moet er gewoon op worden gewezen dat de productgroep zacht fruit zeer hoog scoort en dus een belangrijk bestanddeel is van een gezond dieet.

Opname
Op dit moment vindt in Spanje onderzoek plaats naar de opname van antioxidanten in het menselijk lichaam, aan de hand van bloed- en urinemonsters. Schotse wetenschappers onderzoeken wat er met de stoffen gebeurt als het verteringsproces plaats vindt, dus wat er in de maag en het darmkanaal gebeurt.
In Nederland gaat het onderzoek naar de betekenis van gezonde inhoudstoffen ook door, zij het niet specifiek voor fruit. Met name de Universiteiten van Wageningen, Groningen en Maastricht houden zich met dit onderwerp bezig. In Groningen werken onderzoekers aan markers, die ze aan een antioxidant kunnen verbinden. Ze kunnen daarmee aantonen of zo’n stof op de juiste plaats in het lichaam komt. In het geval van lycopeen moet dit bijvoorbeeld de prostaat zijn. De laatste stap is te doorgronden wat de reactie van het menselijk lichaam is. Met name het laatste onderdeel zal de komende decennia veel aandacht vragen.

Antioxidanten capaciteit
De ORAC-methode (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) werd ontwikkeld door wetenschappers in de Verenigde Staten en kreeg goedkeuring van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw. Stukjes groenten en fruit worden in een reageerbuis blootgesteld aan giftig zuurstof (vrije radicalen). De literatuur vermeldt vervolgens verschillende manieren om de activiteit van de antioxidanten in het fruit te meten. In alle gevallen gaat het om een totaalbeeld, waarbij verschillende stoffen verantwoordelijk kunnen zijn voor het neutraliseren van de vrije radicalen.
De WUR hanteert een andere methode om de antioxidanten capaciteit vast te stellen. Dit is een snelle methode, die na publicatie internationaal ook de aandacht heeft getrokken. Momenteel is nog niet bekend welke methode de beste is.


ABN AMRO Bank, rapport zacht fruit

Lijnen
















Lijnen met Ton en Shakira

Het soepele buikje van Shakira maakt me waanzinnig jaloers. Zo’n goddelijk exemplaar zie je maar zelden. Als ik mijn blik in de spiegel naar beneden laat glijden zie ik de verwoestingen die drie zwangerschappen, te veel lekkers en te weinig bewegen hebben aangericht. Okay, onze mooie Colombiaanse is erg goed bedeeld door moeder natuur en ook zestien jaar jonger, maar dat is nog geen excuus om te berusten in mijn lot. Tijd om te lijnen, voor de twintigste keer.
Mijn eigenzinnigheid verbiedt me om in zee te gaan met een zekere Noord-Hollandse dame. Bovendien val ik persoonlijk meer op heren. Mijn begeleider is de nog onbekende Ton uit Uden, waarvan ik niet weet hoe zijn buikje er uit ziet, noch hoe oud hij is. Ton heeft zijn sporen verdiend, want hij bracht mijn zus er toe om met twintig kilo minder door het leven te gaan. Zo’n prestatie schept verwachtingen.
Aangezien Internet nu al zo’n negen jaar mijn rechterhand is besluit ik mij via airport te laten adviseren. Zo rollen iedere week programma’s, recepten en persoonlijke aanmoedigingen mijn mailbox binnen.
Zo’n man op afstand. Ik ben benieuwd of hij in staat is om er zestien kilo af te praten. Ik denk dat ik ter motivatie af en toe ook een DVD van Shakira op zet om stiekem mee te swingen.

zaterdag, oktober 27, 2007

La Place
















Paul Bringmann en Guido ten Hengel van La Place:
“We serveren alleen wat we zelf lekker vinden”

De snelle groei van La Place dwingt zonder enige twijfel respect af. De leiding van de restaurantketen luistert naar en denkt voor haar klanten. Dat resulteert in smaakvolle recepten, gemaakt van goede, liefst biologische bestanddelen. In de filosofie achter deze succesformule is ruimte gereserveerd voor de ondernemer, die zorg besteedt aan pure grondstoffen.

“Het is me werkelijk een raadsel waarom zo weinig tuinders de weg naar ons weten te vinden. In onze filosofie willen we juist de afstand tussen producent en consument verkleinen. Pure producten met smaak. Daar gaat het om. Die willen we. En dat bereik je door de keten kort te houden. Dus kom maar op. Wij willen zaken met u doen.”
Even valt er een stilte. Paul Bringmann, directeur van Les Halles en initiator van het La Place concept, kijkt zijn inkoper Guido ten Hengel aan. Ten Hengel knikt: “We hebben directe afspraken, bijvoorbeeld met kaasboeren en viskwekers, maar de AGF blijft achter. Waarom? We weten het niet.”
Het is niet de eerste keer dat Bringmann zich richt tot de tuinbouwsector. Met het stijgen van de populariteit van La Place heeft de directeur door de tijd regelmatig laten merken dat hij de contacten met de sector aan wil halen. Hij wil verse producten voor de restaurantketen, liefst met een regionaal tintje. “Lokaal wordt een trend”, voorspelt Bringman in navolging van Amerika en het Verenigd Koninkrijk.

Fenomeen
Paul Bringmann werd in 1987 binnen gehaald bij V&D om de restaurants naar een hoger plan te tillen. Vroom & Dreesman had tot die tijd traditionele restaurants, met een kopje koffie, saucijzenbroodjes en niet te vergeten: kroketten en hamburgers. Horeca was, laat maar zeggen, een goed lopende bijzaak.
Zijn geesteskind La Place -de naam refereert aan de toenmalige trend naar de Franse keuken- was vanaf het begin een doorslaand succes. De ontwikkelingen stonden echter niet stil. In 2001 gaf Bringmann de La Place- formule een nieuwe wending met de invoering van Marché du Monde, een restaurant als een versmarkt, met invloeden van de Thaise, Toscaanse en Mediterane keuken. Met deze formule overtrof hij zijn eerdere succes.
La Place heeft in totaal 200 vestigingen, binnen en buiten de muren van de V&D warenhuizen. De tweede restaurantketen van Nederland heeft in totaal 4.500 medewerkers. Per jaar brengen 35 miljoen mensen een bezoek aan La Place. En naast deze vaste locaties verzorgt een aparte tak van La Place de catering van evenementen.
Na twintig jaar noeste arbeid is La Place een fenomeen. Bovendien heeft Bringmann aangetoond dat hij een trendsetter is op de Nederlandse markt, hoewel hij dat laatste nuanceert. “Trendsetter? Welnee. We kijken gewoon goed om ons heen wat er in de wereld gebeurt. We proberen en beetje voorop te lopen, maar niet al te veel”, glimlacht hij.

Verschuiving
Bringmann schetst de veranderingen in de wereld om ons heen: “De trend naar convenience zet verder door. Gemaksvoeding krijgt steeds meer voet aan de grond. Huishoudscholen bestaan niet meer. Vrouwen nemen in toenemende mate deel aan het arbeidsproces. Kortom, de kunst van het koken neemt af en er is behoefte aan gemakkelijk te bereiden maaltijden.”
Supermarkten zijn al jaren geleden ingesprongen op deze verschuiving, maar ook zij moeten een deel van hun markt prijs geven aan restaurants, die hun uitgebreide meergangen menu’s moeten laten vervangen door eerlijke, gezonde, liefst biologische maaltijden. Daarnaast ontstaan er steeds meer verkooppunten, neem bijvoorbeeld benzinestations, waar je een kant en klaar broodje of snack kan meenemen. In dit veld speelt La Place een belangrijke rol.
“Ik zie nu al jaren dat de consumptie van vlees afneemt, in het voordeel van groenten en fruit. De vraag naar vegetarische maaltijden neemt toe. Wij beantwoorden die vraag door bijvoorbeeld vleesproducten weg te laten in salades. Ik voorspel je: gegrilde groenten worden een trend. Aubergines, paprika’s, noem maar op. Er is absoluut een neiging naar de consumptie van gezond voedsel. Wij gaan dus het liefst uit van biologisch of wat daar dicht tegen aan ligt.”

Korte lijnen
Van alle grondstoffen die de restaurantketen gebruikt groeit het aandeel AGF producten het snelst en heeft inmiddels een aandeel van 50%. Guido ten Hengel is inkoper van deze producten. Hij verdeelt zijn tijd tussen de groothandelsmarkt in Amsterdam, het hoofdkantoor in Utrecht en ‘l Ecole, de kookschool van La Place.
“We werken uitsluitend met verse producten. Eén uur voor sluitingstijd geven de vestigingen van La Place hun bestelling door en de volgende morgen tussen zeven en negen uur beleveren we ze. Onze grossier is Vroegop, maar steeds vaker doen we rechtstreeks zaken met producenten. Praktische, korte lijnen.”
Bringmann is groot voorstander van die rechtstreekse contacten. “Nu staat de wereldkeuken nog centraal, maar ik zie een duidelijke ontwikkeling naar de eigen Hollandse keuken, met regionale invloeden. Een restaurant in Zuid-Limburg kan zich specialiseren in de streekgerechten van het zuiden, terwijl restaurants in andere delen van het land kunnen inspelen op andere streekproducten. Zo hebben we dus een afspraak met een forellenkweker in het zuiden, die alleen daar een aantal restaurants belevert. Een boerin in het Utrechtse voorziet in haar directe omgeving drie filialen van boerenkaas. Zo zou dit ook kunnen gelden voor AGF-producten.”
Zo’n werkwijze heeft logistieke voordelen, omdat producten niet kris-kras door Nederland worden vervoerd. Nadeel is het aantal gesprekspartners dat door deze werkwijze alleen maar toeneemt. De leiding van La Place ziet ruimte voor beiden. Vroegop met haar logistieke systeem voor belevering van basic producten en telers- of telersverenigingen voor de specialties.
Bringmann windt er geen doekjes om. “Waarom we zo’n waarde hechten aan directe contacten met producenten? Omdat we geloven in bedrijven waar de eigenaar nog zelf aan het roer staat. We zijn bereid om te investeren in langdurige samenwerking.”

Smaakschool
La Place beschikt over ruim 2.500 recepten, waaruit ieder verkooppunt een keuze maakt. Van belegde broodjes voor La Place Panini tot gebak voor het Grand Café en wok-recepten voor Marché du Monde. Iedere vrijdag zijn Bringmann en Ten Hengel te vinden op ‘l ecole. Ten Hengel brengt daar de oogst van zijn inkopen mee om recepten uit te testen. Zo bakken ze daar appeltaarten met vier verschillende soorten appels en kiezen dan gezamenlijk voor het beste en lekkerste resultaat. En zo geldt dit voor alle versproducten.
Bringmann: “Natuurlijk speelt inkoopprijs een rol, maar de goede smaak van producten is absoluut doorslaggevend. Als je namelijk goed smakende ingrediënten gebruikt, dan kan je de receptuur eenvoudig houden. Daar streven we naar. Bij ons geen conserveringsmiddelen, smaakversterkers, bouillonpoeders. Nee, eerlijke, verse producten als basis voor een goede, gezonde maaltijd.
We hebben zojuist weer gekozen voor Goudreignetten voor de appeltaart, maar op een ander moment is het weer Santana. Het is voor ons niet erg dat kwaliteit van producten seizoensgebonden is. Afwisseling van receptuur is voor restaurants juist interessant.”
Ten Hengel: “Kijk, we kunnen jaarrond asperges kopen, als we dat willen. Toch doen we dat niet. Asperges hebben we in het aspergeseizoen. Nu is het tijd voor pompoensoep.”
Smaak, dat is waar beide heren steeds op terug komen. En dat komt soms tot uitdrukking in een bijzondere samenwerking. Zo graast er in het zuiden van het land een kudde waterbuffels, die melk produceert voor mozzarella. Deze specifieke Italiaanse kaas komt uitsluitend tot zijn recht als er echte buffelmelk in is verwerkt. La Place heeft een langdurig contract afgesloten met de ondernemer, zodat deze ook zeker is van afname.
En zo zou het bijvoorbeeld ook kunnen gelden voor tomaten en paprika’s. Bringmann: “We kunnen de specialties gebruiken, maar we hebben net zo goed het bulkproduct nodig als grondstof voor salades en soepen.”
Over de keuze van producten zijn beide heren duidelijk. “Wij geven voorkeur aan smaak en versheid. Het uiterlijk van producten is niet altijd belangrijk, omdat we ze verwerken in gerechten. Over het algemeen vinden we dat de Nederlandse tuinbouw veel te veel gericht is op het supermarktkanaal, waar presentatie en lange houdbaarheid van groot belang is. Bedenk wel dat buitenshuis een hapje eten in de toekomst alleen maar toeneemt. Luister dus vooral naar onze sector”, onderstreept Bringmann nogmaals. Ten Hengel voegt daar een voorbeeld aan toe: “Vorig jaar lanceerde de tuinbouwsector meer dan twintig nieuwe tomatenrassen. Niet een keer is aan ons gevraagd waar wij behoefte aan hebben.”
Volgens Bringmann ontstaat er door directe contacten met producenten een win-win situatie. Wie bij La Place eet krijgt het gevoel dat de ingrediënten niet zomaar ergens vandaan komen, maar met zorg zijn geteeld. De teler zal daarentegen meer inzicht krijgen in consumentenwensen.

Nieuwe Oogst, 27 oktober 2007

dinsdag, oktober 16, 2007

Risicomanagement
















Professor Ruud Huirne:
“Belang van goed risicomanagement neemt toe”

Ruud Huirne pleit er voor dat een goed ondernemer met vaste regelmaat zijn risico’s analyseert en beheert. Hij moet zich niet alleen richten op de afzonderlijke bedrijfsrisico’s, maar ook naar buiten treden en in collectief verband een visie ontwikkelen.

“Risicomanagment is een taak die je er niet zo maar even bij doet als ondernemer”, vindt Ruud Huirne. “Goed management betekent in mijn ogen dat je als ondernemer met een vaste regelmaat terugkomt op de risico’s die je bedrijf loopt.”
Huirne wijst op de schaalvergroting, die hij onvermijdelijk vindt. “Die is nu eenmaal nodig om een efficiënte organisatie op poten te zetten en de kostprijs per eenheid product omlaag te brengen.” Gezond, in zijn ogen. Schaalvergroting brengt nieuwe aandachtspunten naar voren. “Ik merk vaak dat ondernemers het overzicht kwijt raken en vervolgens aan zichzelf gaan twijfelen”, meent Huirne. Dat laatste is volgens hem niet nodig.

Complex geheel
“In de agrarische sector, dus ook de glastuinbouw, nemen risico’s toe. Per sector kunnen de afzetrisico’s nogal wisselen, en daarnaast we hebben in deze tijd te maken met de overheid die zich terugtrekt, terwijl de wet- en regelgeving wordt aangescherpt. Het veranderende klimaat brengt vaker extreme weersomstandigheden met zich mee, die de oogst beïnvloeden. Ook de bedrijven zelf worden complexer en gaan door met specialisatie.” Huirne beschrijft een complex van factoren die een flexibele houding van de ondernemer vereisen.
“Dit is geen enkel probleem als de ondernemer de risico’s maar onderkent en er mee om kan gaan”, vindt hij. “Zet als ondernemer voor jezelf op een rij waar jouw risico’s liggen. Doe dit heel bewust en kies vervolgens welke risico’s je zelf kunt dragen, welke je onderbrengt bij anderen en wat je afdekt via verzekeringen. Zorg voor een strategisch plan, waarbij je alle punten afvinkt. Ik ben er van overtuigd dat goed risicomanagement er voor zorgt dat een bank vervolgens eerder bereid is om het bedrijf of een investering te financieren.”
Huirne noemt het voorbeeld van een grote agrariër met meerdere grote bedrijven, die zijn risico spreidt door naast melkvee ook te investeren in varkens en pluimvee. Dit voorbeeld kan je direct vertalen naar de glastuinbouw, door te kiezen voor meerdere producten of verschillende locaties. In de praktijk gebeurt dit al. Huirne: “Veel ondernemers zijn hier al dan niet bewust mee bezig, maar ik vind dat zij de plicht hebben om zich in deze materie te verdiepen.”

Coalities
De toenemende schaalgrootte brengt ook een ander probleem aan het licht. Banken gaan een steeds groter risico lopen als zij grotere bedrijven moeten financieren. Banken zoeken al naar coalities, waarbij ook zij het risico spreiden door elk een deel van zo’n groot bedrijf te financieren. Eigenlijk is dit een zelfde werkwijze die verzekeraars hanteren. Volgens Huirne is het belangrijk dat banken wat ‘creatiever’ gaan financieren, dus wat minder platgetreden paden moeten volgen en nieuwe producten op de markt brengen. Dit kan bijvoorbeeld door naast het verstrekken van een (standaard) lening ook met aandelen te werken, maar er zijn meer constructies denkbaar. Tuinbouwondernemers kunnen daarover meedenken.

Collectief belang
Opvallend is Huirne’s mening over een collectieve aanpak van problemen. De schaalvergroting in de glastuinbouw en de concurrentie op gebied van afzet heeft telers de laatste jaren eerder uit elkaar gedreven dan naar gezamenlijke oplossingen doen zoeken. Risicomanagement gaat echter verder dan denken over oplossingen op bedrijfsniveau.
Huirne: “Een goed ondernemer kijkt verder dan alleen zijn eigen bedrijf en neemt zelf het initiatief om risico’s uit te sluiten. Neem het voorbeeld risico van wateroverlast. Dit is een collectief risico. Ligt je bedrijf in een probleemgebied, dan kan je overwegen om te verkassen, maar je kan dit ook eens aankaarten bij het Waterschap. En lukt dat niet alleen, dan moet je deze problemen gezamenlijk aanpakken, bijvoorbeeld om te onderzoeken wat het Waterschap kan doen om dergelijke risico’s te verkleinen.
Ondernemers zouden eigenlijk het risicomanagement binnen hun organisaties moeten inventariseren en hoog op de agenda moeten zetten.” Dit gebeurt doorgaans wel probleem gericht, maar nog te weinig structureel en preventief. Een actieve houding van ondernemers daarin is volgens Huirne een absoluut voorwaarde voor goed ondernemerschap.

Prof.dr.ir. Ruud B.M. Huirne is hoogleraar agrarische bedrijfseconomie aan Wageningen Universiteit, directeur van de Animal Sciences Group(WUR) en van IRMA (Institute for Risk Management in Agriculture).

maandag, september 24, 2007

Egel
















Zaterdagmiddag in mijn tuin. Terwijl ik mijn vakbladen doorneem zie ik in mijn ooghoek iets bewegen. Dan trippelt zo maar midden op de dag een egel langs mijn stoelpoten. Tot mijn verrassing is ze niet alleen. Er trippelt een klein egeltje achter haar aan. In paniek kan het kleintje de drempel naar het vlonder niet opklimmen. Ik help een handje en zet deze kleine vriend weer bij zijn moeder. Ze verdwijnen onder de vijgenboom.

zondag, september 16, 2007

Varen
















WRAAK OP HET GALGEWATER

Het leven is verrukkelijk, bedenk ik, als we met ons gezin op zaterdagmiddag in ons ijzeren vletje naar de markt varen. Wat is er mooier dan het zonnetje dat ons half september een warme nazomerdag schenkt? Goedgemutst struinen we tegen het sluiten van de markt langs de kraampjes, waar we ananas, meloenen en aardbeien scoren. Op het terras genieten we samen met de kinderen nog even na om vervolgens weer huiswaarts te varen. Vrolijk pruttelend varen we onder de Langebrug richting Steenschuur, de boot volgeladen met onze oogst van deze middag.
Maar onze goede stemming krijgt een gevoelige knauw. In de verte doemt een grote vaalgroene Miami Vice speedboot op, vermoedelijk even oud als de gelijknamige televisieserie, met twee brallerige gasten aan boord. Bierblikjes in hun hand. Zij spotten onze oudste dochter, lang, blond, alles d’r op en d’r an, die zich zojuist languit heeft neergevlijd op het smalle bankje. Kennelijk beginnen de hormonen te gieren als Sonny en Tubbs langs ons varen. En heel geniepig geven ze plotseling gas, zodat een grote golf over de rand van ons bootje gutst. Smakelijk lachend varen ze verder, richting Nieuwe Rijn.
Gewoonlijk kan ik daar wel om lachen. Vandaag niet. Mijn dochter en ik zijn drijfnat, tot onder onze oksels. En heel vervelend, de bootschappen drijven door de boot. Ik begin van binnen te koken. Niet omdat ik geen grapje kan waarderen, maar om de manier waarop deze heren zich razendsnel uit de voeten maken. Goed inschattend dat ons bootje veel te traag is voor revanche.
Kleddernat en koud willen we eigenlijk het liefst snel naar huis, maar diep in mij groeit een grote behoefte aan wraak. Ik vraag mijn echtgenoot om een rondje te varen, want die mannen met snelle boten nemen meestal de route langs de terrassen van de Nieuwe Rijn. Wij varen dus weer richting stad.
We krijgen gelijk. In de verte komt het groene strijkijzer onder de Bostelbrug door varen, recht op ons af. De twee zonnebrillen zijn ons al lang vergeten en lurken aan hun bierblikjes. Plotseling gooit mijn echtgenoot ons vletje dwars voor het polyester gevaarte. Sonny moet volop in de remmen om een botsing te voorkomen. Manlief dreigt de boot even te rammen, maar zwenkt met een sierlijke zwaai ons vletje opzij. Zwaar beledigd beginnen onze kwelgeesten te schelden op ons ‘onverantwoordelijk’ gedrag. En inmiddels ben ik ook zover opgewarmd dat ik ze flink de les lees. Ik hoor mezelf lelijke dingen zeggen, terwijl het publiek vanaf de kade geamuseerd toekijkt.
We draaien om en varen weg. De groene mannen zijn zo pissig dat ze in de achtervolging gaan. De punt van hun boot rijst op uit het water om ons te imponeren. Wij varen rustig door en keren hen de rug toe. Dan beseffen ze kennelijk toch dat ijzer sterker is dan polyester. Met de staart tussen de benen druipen ze af.
Ik geniet van het zonnetje als we naar huis varen. Ziezo, mijn woede is gekoeld.

vrijdag, september 14, 2007

The Police

THE POLICEssssssssst!

Zelden zo uit mijn dak gegaan als gisterenavond bij The Police in de ArenA. Het is gewoon enorm grappig dat al die keurige veertigers na de eerste bekende klanken veranderden in springende jochies van twintig. En ik sprong natuurlijk even vrolijk mee.

Ioo-iee-ieeooh!

Wat een feest om Sting weer in zijn mouwloze witte shirtje en broek met strakke pijpen te zien springen. Zelfs zijn haar weer in de vertouwde Police-look. Prachtig dat hij zijn versleten basgitaar van stal had gehaald. Hetzelfde geldt voor Andy, die een even oud beestje bespeelde. Stewart was nog even snel, maar niet zo blond meer als vroeger.

Generatieverschillen werden gisterenavond duidelijk zichtbaar. Ik zag het voor me gebeuren. Veertigers met jonge vriendinnen zaten zelf enorm te genieten, terwijl hun nog slanke aanhang nietszeggend voor zich uit zat te staren en af en toe stiekem hun handen voor hun oren hielden.

Had ik dat zelf ook maar gedaan. Bijna 24 uur later fluiten mijn oren nog. Vandaag moest ik tijdens een interview erg mijn best doen om iedereen te verstaan. Ik bevind me in een soort holle ruimte, waar ik ergens in de verte wat geluiden opvang. Dit alles dankzij de eeuwig galmende ArenA. Gelukkig, mijn tafelgenoten begrepen het. Ze waren ongeveer van mijn leeftijd.

woensdag, september 12, 2007

Pubers























Puber-vakantie-teit

Vorig jaar was er nog niets aan de hand. Nou ja, een beetje. Maar dit jaar hebben we het in alle hevigheid meegemaakt. Met een Puber, jawel, met een hoofdletter, op vakantie. Terwijl ik nog duidelijk waarschuw: “Freya, ik wil maar één tas zien”, loopt het bij aanvang al anders dan ik me had voorgesteld. Eén tas, maar dan ook nog een flinke Björn Borg handtas met make-up en wat al niet meer en, o ja, een tas met vijf paar schoenen. Je weet maar nooit.
De eerste dag gaat het al mis: “Mam, ik ben mijn lensdoosje vergeten. Je weet wel, van mijn reservelenzen.” Ik zucht. “Doe ze maar even in een bekertje, dan kopen we morgen wel een nieuw doosje”. Dat bekertje staat dan in de voortent op een wankel tafeltje en solliciteert gewoon naar een probleem. En ja hoor, een halve dag later is de inhoud verdwenen. Iemand heeft vermoedelijk Freya’s lenzen opgedronken, of misschien ben ik zelf wel zo dom geweest ze weg te gooien. Ik vermoed het laatste.
Freya hysterisch. Ze keert de voortent volledig binnenstebuiten, zoekt in het keukentje en besluit dan dat haar lenzen door het afvoerputje in een emmer met afvalwater terecht zijn gekomen. Geen twijfel mogelijk. Zo lopen wij dus om elf uur ’s avonds naar het washok op de camping om die emmer afvalwater uiterst zorgvuldig te filteren in een wasbak. We komen allerlei onfrisse ingrediënten tegen, maar geen lenzen. Dat wist ik natuurlijk al, maar ga er maar eens tegen in.
Een dag later is het weer raak. We maken een kano tocht over de Vézère. Werkelijk schitterend. Vlak voordat we weggaan zie ik nog net vanuit een ooghoek dat Freya van die grote oorbellen heeft ingedaan. Ik wil er nog iets van zeggen, maar aangezien mijn mening meestal niet op prijs wordt gesteld houd ik wijselijk mijn mond.
Midden in een stroomversnelling hoor ik plotseling een gil: “Mam, mijn oorbel ligt in het water. Ik zie hem liggen. We moeten terug!” Welnu, dit lieflijke riviertje afdalen is een genot, maar er tegenin ploeteren vraagt wat meer dan een paar damesspieren. Freya nijdig, springt uit de boot. Ik nog blij dat ik in evenwicht blijf. In de komende tien minuten hoor ik haar luidruchtig tieren, terwijl ik de kano op zijn plaats probeer te houden. De oorbel blijft op de bodem van de rivier liggen. Woest is ze. Ze wil direct een paar nieuwe. En in Frankrijk hebben ze natuurlijk lang niet zulke leuke oorbellen als in Nederland.
Maar ze leert gelukkig snel. Hoewel ze denkt dat ze niet zonder al haar attributen op de camping kan bivakkeren komt ze na zes dagen regen toch tot de conclusie dat ze beter niet haar witte schoenen met zwarte nopjes kan aantrekken. Als we op de laatste dag van de vakantie nog even naar de supermarkt gaan sleept ze een plastic zak mee. “Wat doe jij nu,” vraag ik verbaasd? Voor de winkel komen haar hooggehakte schoentjes uit de zak. “Nou mam, ik moet ze even dragen. Anders heb ik ze helemaal voor niets meegenomen.” Heupwiegend loopt ze voor me door de groenteafdeling.

Een deel van dit verhaal staat in Libelle nummer 28, 2008

dinsdag, augustus 28, 2007

tomaten




NRC Zaterdags Bijvoegsel 11 augustus 2007:

De waterbom smaakt (soms) weer naar tomaat

De tomaat heeft haar imagocrisis overleefd. Eenderde van de Nederlandse tomatentelers kweekt nu bijzondere rassen. “Een kleine tomaat heeft van nature een betere smaak.”


De zomerse geur van verse tomaten. Het is één van de warmste dagen van de prille zomer. 's Morgens in alle vroegte is op het bedrijf van Vincent en Wilfred van Winden in Zevenhuizen de oogst van tomaten al begonnen. Een treintje overvolle oogstkarren rijdt vanuit de kas over het lange betonpad naar de sorteer- en verpakkingsruimte. Boven de karren hangt de zomerse geur van verse tomaten. De oogst van deze morgen schuift keurig gestapeld in kartonnen dozen naar de lopende band, om daar, doos voor doos, naar de weegschaal te glijden. Dan stagneert het proces. Wilfred van Winden (43) duikt naar beneden om een tros tomaten op te rapen, die is gevallen. Als hij de tros weer terug legt in de doos gaat alles weer door.
Om half tien is het koffietijd. In de kantine schuift het personeel met brood en een krantje aan tafel. Wilfred vertelt, Vincent (45) glimlacht instemmend. "We waren al een tijdje op zoek naar een perceel van een kleine tien hectare om een nieuw bedrijf op te zetten. In het najaar van 2001 kwam in Zevenhuizen een stuk boerenland beschikbaar voor kassenbouw. We schreven een ondernemingsplan voor de bank en kozen voor de teelt van trostomaten. Uiteindelijk kochten we veertien hectare. Ruim een jaar later konden we de eerste tomaten planten.”
De groei van het bedrijf van Vincent en Wilfred van Winden volgt de jarenlange trend in de glasgroenteteelt, met name op de tomatenbedrijven. In 2003 meldde het CBS (Centraal Bureau voor de Statistiek) dat 10 procent van de tomatenbedrijven groter was dan vijf hectare. Meer recente cijfers zijn er niet, maar de kwekers zelf schatten dat de tien grootste bedrijven een gezamenlijk oppervlak van ruim 400 hectare hebben, bijna 30 procent van het huidige tomatenareaal. Dit zijn giganten. Naar schatting zijn er over twintig jaar nog twintig tot vijftig bedrijven die de totale Nederlandse tomatenproductie in handen zullen hebben.
Het bedrijf van de familie Van der Lans in Maasland is met een omvang van ruim vijftig hectare zo'n gigant. Twintig jaar geleden waren de broers Cees en Leo al 'grote' tuinders, maar samen met hun nazaten zijn zij inmiddels doorgegroeid naar een oppervlakte van vijftig hectare 'En dat was nodig', vindt Cees van der Lans. De schaalvergroting van de tomatenkwekerijen is een economische noodzaak, legt hij uit. "De kostprijs van een kilo product moet omlaag", zegt hij. "Dat kan alleen door schaalvergroting. Alleen een groot bedrijf kan de investeringen voor de meest geavanceerde technieken opbrengen die nodig zijn voor een efficiënte inzet van energie en arbeid." Lans is samen met veertien andere groentebedrijven verenigd in de afzetorganisatie Action Pearl Growers (APG).
Toch is efficiency niet alles. Tweederde van alle tomatenkwekers heeft de klassieke, hoog producerende gewassen. Maar eenderde kweekt inmiddels andere rassen, met een bijzondere smaak of vorm. En deze bijzondere rassen leveren beduidend minder kilo's per vierkante meter op.
De opkomst van de bijzondere tomatenrassen is een gevolg van een zware crisis in die de Nederlandse tomatenteelt begin jaren negentig trof. In 1990 ontstond in de Duitse media een rel over de slechte smaak van de Nederlandse tomaten. De Duitse consumenten wilden de Nederlandse 'Wasserbomben' niet meer, maar zongerijpte Zuid-Europese tomaten met een kleurtje.
Dertig jaar geleden zaten de Nederlandse tomatenkwekers in de tang van exporteurs en supermarkten. Het grootste afzetgebied voor Nederlandse tomaten was (en is) Duitsland. Afnemers in dit land wilden lange tijd vooral een grove, vaste tomaat, die bovendien lang houdbaar was. Dat laatste was vooral in het belang van de handelaren, die zo tijd kregen het product te vervoeren n en op te slaan. Bijna grasgroen moesten de tomaten zijn, als ze werden geoogst. Zo plukten de Nederlandse telers vruchten, waarvan ze eigenlijk wel wisten dat ze nooit zo lekker zouden zijn als een rijp geplukte tomaat.
Halverwege de jaren tachtig waarschuwden onderzoekers de kwekers al voor naderend onheil: consumenten begonnen te sputteren, want ze wilden een goed smakende tomaat. Schoorvoetend gingen de eerste kwekers overstag. Zij kozen voor rassen die weliswaar minder produceerden, maar wél beter smaakten. Maar zij waren roependen in de woestijn. De meeste kwekers waren toen nog niet in staat om een nieuwe weg in te slaan.

De bom barstte in 1990. "Ik weet nog goed dat Bild Zeitung artikel na artikel publiceerde over de slechte smaak van de Nederlandse tomaten", vertelt tomatenkweker Ton Janssen uit Venlo. "Ik heb me daar gruwelijk aan geërgerd", Janssen teelde in die jaren vleestomaten en zijn bedrijf lag vijfhonderd meter van de Duitse grens. Hij werd dagelijks geconfronteerd met vragen over smaak. "Het was een hetze. De smaak van tomaten was toen iets minder dan vandaag de dag, maar het scheelde niet zo heel veel." Janssen zond boze brieven naar kranten en belandde uiteindelijk in een Duits televisieprogramma. Daar heeft hij de boosdoeners de oren gewassen. Dit dwong veel respect af bij zijn collega's, maar het kwaad was al geschied. "In Zuid-Duitsland zijn er vandaag de dag nog veel consumenten die vies zij van Nederlandse tomaten" weet hij. "We zijn maar niet in staat om ons imago te verbeteren."
Toch gooiden de Nederlandse tomatentelers het roer om. In 1994 besloot een aantal kwekers hun tomaten langer aan de plant te laten rijpen en ze per tros te verkopen. Bovendien kregen de voorstanders van de echte smaakvolle tomaat nu wel de kans hun product verder te ontwikkelen.
Janssen is voorzitter van de vereniging Tasty Tom. Dit is de eerste groep telers, die twaalf jaar geleden een eigen merknaam in de markt zetten. Zij kozen voor een kleine tomaat, die van nature een betere smaak heeft. Die smaak hangt samen met bepaalde raseigenschappen, maar wordt ook bepaald door de manier van kweken. Toppers in de Tasty Tom-groep halen nu 38 kilo per vierkantre meter, tweederde van de productie van de gebroeders Van Winden.
Naar verwachting gaat de productiviteit van Tasty Tom niet verder omhoog. De jacht op meer kilo’s baart Janssen zorgen."Ieder jaar komen er toch weer nieuwe rassen op de markt die nét een kilo meer produceren. En tot op heden gaat dat gewoon ten koste van de smaak.".
De Nederlandse veredelingbedrijven haakten snel in op de vraag naar extra smakelijke tomatenrassen. "Veredelen is vooruit denken", vertelt productspecialist tomaat Leonie Hogendonk van De Ruiter Seeds in Bergschenhoek. "De Nederlandse tomatenteelt doorstond de crisis van de jaren negentig jaren vrij goed, omdat we toen al een gedifferentieerd veredelingsprogramma hadden. Er lagen al een aantal goed smakende rassen op de plank en waren dus in staat om snel in te springen op de veranderingen. We hebben onze bakens in die tijd verzet en nieuwe veredelingsdoelen geformuleerd."
De Ruiter Seeds richt zich niet alleen op de Nederlandse markt, maar veredelt ook tomaten voor Zuid-Europa, en Noord- en Zuid-Amerika. Het bedrijf heeft veredelingsstations over de hele wereld. Hetzelfde geldt voor andere Nederlandse veredelingsbedrijven. Net als de veredeling van andere vruchtgroenten is die van tomaten wereldwijd in handen van Nederlandse bedrijven. Op de buitenlandse proefstations wordt veredeld voor de plaatselijke markt, omdat rassenkeuze zo nauw samenhangt met het locale klimaat.

"Zonder de crisis hadden we nooit de assortimentsontwikkeling doorgemaakt die nu heeft plaatsgevonden', zegt Jan Opschoor, relatiebeheerder bij veilingorganisatie The Greenery in Barendrecht. Opschoor onderhoudt de contacten tussen kwekers, veredelingsbedrijven en handel. "Deze periode is belangrijk geweest om de smaak weer hoog op de agenda te zetten en heeft een enorme impuls gegeven aan het veredelen en ontwikkelen van vele soorten tomaten die zich onderscheiden door vorm en smaak." Opschoor vindt het geen probleem dat tweederde van alle Nederlandse tomaten gewoon tot de klassieke rassen behoort. "Die zijn uitstekend geschikt in salades, pasta en allerlei gerechten. De kleinere smaaktomaten kunnen we beter als snacktomaat gebruiken. Daar waar de smaak echt tot zijn recht moet komen." Maar hij ziet nog steeds kleine verschuivingen van klassieke tomaten naar tomaten met meer smaak. "We moeten heel goed blijven luisteren naar de consument. Die wil namelijk smaak, gemak en een gezond product."
Behalve consumenten hebben ook supermarktketens grote invloed op de wijze van kweken. Supermarkten willen dat de kwekers het hele jaar producten van constante kwaliteit leveren. Doordat de Nederlandse kwekers tien jaar geleden niet in staat waren om langer dan negen maanden per jaar te produceren, zochten zij naar samenwerking met Spaanse kwekers om die ontbrekende drie maanden in te vullen. Enkelen bouwden zelfs kassen in Spanje om daar tomaten naar Nederlandse maatstaven te telen.
De leden van telersvereniging APG waren zulke pioniers. Zij zetten in het uiterste zuiden van Spanje, in Almeria, een kas van vier hectare neer. Een kas die qua investeringskosten nog hoger lag dan in Nederland. Dit alles om met zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen een smakelijke tomaat te kweken, die aan hun eigen hoge eisen en die van supermarkt en consument kon voldoen.

Ondanks gunstige voorstudies bleek de praktijk tegen te vallen. Weliswaar hadden ze voor de tomatenteelt in Zuid Spanje maar eenderde van de in Nederland benodigde energie nodig, maar de energieprijzen waren er zo hoog dat de kosten in Spanje uiteindelijk hoger waren dan die in Nederland. "In onze ogen is het Middellandse-Zeeklimaat veel milder dan het Nederlandse", vertelt Cees van der Lans. "Maar de Spaanse zomers zijn te heet voor vruchtgroenteteelt. In de zuidelijke landen vindt de teelt daarom in najaar, winter en voorjaar plaats. Maar in deze jaargetijden valt de hoeveelheid licht, die voor plantengroei nodig is, tegen. Verder blijft Spaanse productie achter door kou en hoge luchtvochtigheid. Van der Lans' Spaanse avontuur was daarom van korte duur.
Wilfred en Vincent van Winden hebben ook over Spanje nagedacht. Wilfred: "We zijn er gaan kijken, maar nee, het was toch niets voor ons. Een vestiging in een ander land is een aanslag op je privé leven. Wil je het goed doen, dan moet je daar regelmatig naar toe of je moet er gaan wonen."
De drang om naar Spanje te gaan was voor de Van Windens ook niet erg groot. Ondanks de tomatencrisis ging het begin jaren negentig goed met hun bedrijf. "Wij draaiden in 1991 een topjaar met goede producties voor bijzonder goede prijzen."
De gebroeders Van Winden zijn altijd bezig met vernieuwingen. Ze runnen het bedrijf heel anders dan hun vader. "Ik ben veel meer bezig met organisatie en controle, hoewel het handwerk me nooit heeft tegen gestaan", zegt Wilfred glimlachend van achter zijn bureau. "Ik heb altijd de drang gehad om te vergroten, te moderniseren." Of ze hun bedrijf nog verder vergroten, weet hij nog niet. "Maar de ontwikkelingen gaan snel, dus ik sluit zeker niet uit dat we nog een keer een grote stap wagen. Als je niet meegaat met de ontwikkelingen in de tuinbouw, dan is er geen perspectief voor je bedrijf."
Tomaten. Aan een ander gewas denkt hij niet. Als kleine jongen groeide hij tussen de tomaten op. Een paar jaar lang verwisselde hij op één van de bedrijven tomaten voor paprika's, maar dat was voor hem geen vooruitgang. De geur, het gewas, de groei, alles stond hem tegen. Pas toen hij weer overal tomaten had staan was het gevoel weer terug.


Over smaak valt te twisten
Sinds de jaren tachtig ontwikkelde het PPO (Praktijkonderzoek Plant en Omgeving), onderdeel van Wageningen Universiteit, smaaktesten voor tomaten. Een smaakpanel van zeventig mensen wordt met enige regelmaat opgeroepen om tomaten te proeven.
"Over hun smaak valt zeker te twisten", vertelt smaakonderzoeker Verkerke. "Mensen beleven smaak op heel verschillende manieren, waarbij ook het tijdstip van consumptie belangrijk is. Is het bijvoorbeeld koud buiten of is het zo'n dag dat je naar iets fris snakt?"
De proevers krijgen de tomaten in stukjes gesneden .De onderzoeksinstelling heeft altijd een paar standaardrassen in de test zitten, om resultaten tussen testen onderling te kunnen vergelijken. Toch kleven er aan dit soort onderzoeken bezwaren, omdat je één proefpersoon niet een onbeperkte hoeveelheid verschillende tomaten kan voorzetten.
De behoefte aan smaaktesten is groot. Veredelingsbedrijven willen bijvoorbeeld weten of ze op de goede weg zitten met nieuwe veredelingsproducten. Kwekersgroepen willen weten of de smaak van hun tomaten in bepaalde tijden van het jaar wel goed genoeg is.
PPO ontwikkelde daarom een computermodel dat veel meer en veel sneller uitspraken kan doen over smaak. Verkerke merkt dat de tomatensector steeds vaker gebruik maakt van dit model. Hier en daar is het al een standaardprocedure geworden. Verkerke: "De smaak van tomaten is een combinatie van aromatische stoffen, suikers en zuren, maar er speelt meer. We hebben gemerkt dat de textuur van een vrucht ook een grote rol speelt in smaakbeleving."
Het smaakmodel bestaat dus uit twee onderdelen, namelijk het meten van de inhoudsstoffen en een bepaling van de textuur. Meten van suikers en zuren is niet zo gecompliceerd, textuurmeting is moeilijker. Hiervoor heeft het onderzoeksteam een 'kauwmachine' uitgedokterd. Dit apparaat meet onder welke druk de tomaateen deel van zijn sap prijs geeft. Resultaten hiervan kunnen weer worden omgerekend naar smaakbeleving.
"Toch blijven smaakpanels altijd belangrijk", meent Verkerke. "Alleen mensen kunnen heel genuanceerd vertellen wat zij beleven bij de consumptie van een tomaat. Bovendien verandert de voorkeur van consumenten door de jaren."'

vrijdag, juli 06, 2007

Leiden

LEUT IN LEIDEN




Opening van de Lakenfeesten in Leiden. Carnaval op het water: de jaarlijkse peurbakkentocht.



Opening van de Lakenfeesten in Leiden. Carnaval op het water: de jaarlijkse peurbakkentocht.

dinsdag, juli 03, 2007

Genesis




















GENESIS REVISITED
Genesis 1978 . Zeventien jaar, mijn allereerste concert. Ik kocht de nieuwste LP ‘...and then there were three...’ en leerde alle nummers uit mijn hoofd. We lagen in de rij voor een kaartje.
Met de trein naar Rotterdam. In drommen liepen we over de brug naar Ahoi, allemaal in spijkerbroek, spijkerjasje, bijpassend zwart T-shirt en lang jaar.
Het merendeel van de muziek kende ik niet, maar ik raakte helemaal overweldigd. Achtduizend man zong in koor: ‘I know what I like’ met aanstekers zwaaiend. Zoiets had ik nog nooit meegemaakt.
Ik spaarde me suf om alle voorgaande albums te kopen en draaide ze grijs.

Genesis 2007. Ik hoef niets meer uit mijn hoofd te leren. Met een muisklik bestel ik mijn toegangsbewijs. In een lange rij rijden we naar de parkeerplaats van de ArenA. Audi links, Volvo rechts. Grijze en kalende mannen stappen uit. Vrouwen met rokjes. Nee, handtasjes! Ik zie hoge hakken en Ecco schoenen. Oei, wat fout. Hier en daar nog een langharige oudere jongere in spijkergoed, gelukkig.
Maar de muziek is vanouds, overweldigend. 29 jaar valt weg als zestig duizend man in koor meezingt: ‘I know what I like and I like what I know.’ Ik mistte alleen de aanstekers.

Tomaten


TROUW 27/6/07
HEDENLAND JAN KUITENBROUWER

Smakeloze Roma is een Middellandse Zee stuiterbal

Dat wereldwijd in tal van talen dezelfde uitdrukkingen voorkomen blijft wonderbaarlijk, al heeft de taalkunde er wel een aantal verklaringen voor. Soms is de oerbron één en dezelfde, soms is sprake van migratie en soms is het domweg een kwestie van hetzelfde idee in meerdere hoofden. Van dat laatste kreeg ik naar aanleiding van mijn stukje van vorige week, over tomaten, een aardig voorbeeld toegestuurd. Ik typeerde de typische productietomaat van twintig jaar geleden als de ‘Westland stuiterbal’. In Amerika heeft de tomaat mét smaak ook een comeback gemaakt, vooral door toedoen van ene Gary Ipsen, die met succes oude rassen herintroduceerde. Ipsen, als de tomato Man inmiddels een Bekende Amerikaan, noemt de smakeloze supermarkttomaten RRBT’s, red rubber ball tomatoes. Dat komt aardig in de buurt van de stuiterbal.
De Duitsers noemden de ‘oude’ Hollandse tomaat trouwens de Wasserbombe. Ik weet dit allemaal dankzij de reactie waar ik aan refereerde, een mailtje van Pieternel Bouwman- van Velden, free-lance tuinbouwjournalist, gespecialiseerd in ‘vruchtgroenten onder glas’, en dan met name de tomaat. Ook de betere tomaat (de ‘smaaktomaat’ in jargon) lijkt alweer af te glijden richting RRBT-Stuiterbal-Wasserbombe, een tendens die je vaker ziet, zoals bij de ooit ambachtelijke-exclusieve en nu bij elk tankstation verkrijgbare Oud Kampen sigaren.
Pieternel onderschreef mijn betoog, dat wel, maar volgens haar heb ik ‘geen kaas gegeten van tomaten’. Dit begreep ik niet, dus ik belde haar op. Zij stuurde mij een diepgravende reportage over de Hollandse productietomaat in wezen en tijd, met het accent op de gebeurtenissen sinds ‘de Wasserbombe-crisis van 1996. Op een gegeven moment was de Nederlandse productietomaat zo gedegenereerd, beschrijft ze, dat ze uitsluitend nog groen op transport gingen, om onderweg ‘rijp’ te worden, maar zo’n tomaat rijpt in feite niet, hij wordt rood, maar kan nooit meer de smaak ontwikkelen van een vrucht die aan de plant rijpt. Om kneuzingen en bederf tegen te gaan werd de schil dikker gekweekt, ook niet lekker, zeker als je ze kookt.
In 1996 had de Duitse consument ineens geen zin meer in de rode rubberbal uit het Westland, de prijzen kelderden en de Nederlandse tomatenproductie werd gedecimeerd. Maar Nederlanders zij de beste plantenveredelaars ter wereld (waar ter wereld ook planten veredeld worden, er zitten altijd Nederlanders achter), dus ogenblikkelijk werden de genetische bakens verzet en nieuwe, smakelijker soorten ontwikkeld, zoals de trostomaat, de roma, de zebra-tomaat, diverse soorten kerstomaten en, binnenkort in uw supermarkt, de lycopeen-tomaat, met extra veel van de stof die tomaten zo gezond maakt.
Die nieuwe variëteiten smaken wel degelijk beter dan die oude industrietomaat, stelt Pieternel, en voor zover zij weet zijn ze ook nog niet aan het afglijden. Haar eigen favoriet is Tasty Tom (die wij Pricy tom noemen), maar ook de ‘Red Pearl’ kan ze aanbevelen.
Maar hoe zit het dan met die roma, die ons ineens niet meer smaakt? Niet elke Zuid-Europese tomaat is een smaaktomaat, legt Pieternel uit, ook daar heb je smakeloze, op productie- en transportgemak gekweekte varianten. De Middellandse Zee Stuiterbal, zeg maar, de Mediterraner Wasserbombe, als het ware, de red rubber rugbyball tomato. Het kan dus zijn dat Albert Heijn op een minder lekkere soort is overgestapt.

Noorse Boskatten


Poes is dood

Na maandenlang wikken en wegen, zal ik wel of zal ik niet, heb ik dan toch het koffertje voor mijn poes gepakt. Met lood in mijn schoenen maakte ik de laatste gang naar de dierenarts, samen met een niets vermoedende Bee naast me in de auto.
Het is niet voor het eerst dat ik een poes moet laten inslapen. Ik ben daar vrij nuchter in. Ik hou ontzettend veel van mijn dieren, maar ik heb een hekel aan onnodig lijden. En die redenatie hield me altijd overeind.
Behalve gisteren.
Bee was pas vier jaar jong. Een prachtige Noorse Boskat van adelijke komaf. Ondanks haar afkomst was ze niet sterk, maar wel reuze lief. Sinds een jaar kwakkelde ze doorlopend en hield mijn dierenarts haar op de been met antibiotica en steroïden. Iedere keer zakte ze terug om vervolgens weer op de knappen van een kuurtje. We zaten duidelijk in een neerwaartse spiraal. Ik schoof de beslissing steeds voor me uit, ingegeven door de smeekbeden van mijn kinderen.
Het regende doorlopend gisterenmiddag. De wachtkamer zat bomvol. Dat zou zeker anderhalf uur gaan duren, berekende ik. In zulk soort situaties draai ik doorgaans meteen om, maar nu kon ik dat niet. Niet nog een keer beslissen.
Anderhalf uur duurt erg lang als je moet wachten op het verlossende spuitje. In de wachtkamer dringen de meest vreemde gesprekken tot me door. Bee zit muisstil in haar mandje, vanwege de zenuwachtig jammerende honden om haar heen. Af en toe bromt ze een beetje. Het wachtende publiek is van verschillende pluimage. Van de man op slippers met grote bouvier ‘als je niet stil zit krijg je een rotschop’ tot de geblondeerde en getoupeerde dames met face-lift met dito schoothondjes. Ik wacht en het duurt maar.
Voor mij zit een vrouw met poes. Het dier zit bij haar op schoot en zegt af en toe gesmoord ‘moww’. Warempel, er komt een spiegeltje uit haar tas. Ze werkt haar mascara bij en tuit haar lippen voor een likje verf. Heupwiegend loopt ze de spreekkamer in. De dierenarts speelt het spel vriendelijk knikkend mee.
Dan is het mijn beurt. De dierenarts kijkt me begripvol aan en weet dat mijn besluit vast staat. Hij begint zijn gewoonlijke praatje wat er na afloop moet gebeuren met Bee. Mee naar huis? Nee, alsjeblieft niet. Ik vrees een groot drama als de kinderen Bee dood zien. Begraven of cremeren? Niet mijn ding. De dierenarts mag haar meegeven naar, ach ik wil het niet weten. Of ik levend afscheid wil nemen? Nee, zeg ik nadrukkelijk. Bee mag in mijn armen dood gaan.
Diskreet wordt ik afgevoerd naar een kamertje achter de spreekkamer. Een stoel wacht op mij tussen stapels kattenbrokjes en dozen vol medicijnen. Hoeveel mensen hebben hier al voor mij gezeten? Zo brengen we de laatste minuten samen door.
Daar zit ik dan met Bee op schoot. Zachtjes ademt ze door, verzonken in een diepe roes. Ik aai haar over haar velletje en praat een beetje tegen haar. ‘Je bent altijd een lieve poes geweest, rustig maar.’ In de spreekkamer gaan de gesprekken onverstoorbaar door.
De twee dames achter mij zijn overduidelijk in paniek. Ze hebben me naar binnen zien gaan, maar niet meer naar buiten zien komen. Een van de stemmen schiet omhoog. ‘Maar dokter, mijn poes heeft toch niets ernstigs? Ik ben de hele dag al nerveus. En die dame voor ons is ook al in het niets verdwenen. Dokter, mijn kat is toch niet ongeneselijk ziek?’ De dierenarts stelt haar op lage toon gerust.
Bee ademt nog steeds zachtjes als ik de dierenarts hoor bellen. ‘U wilt de afspraak afzeggen? Met uw man overleggen? Ja, ik begrijp het. Wat ik er van vind? Ach, uw hond zal nu alleen nog verder achteruit gaan. U moet er goed over nadenken. Bedenk wel dat hij dat laatste stukje wel erg veel pijn zal hebben. Nee, dat is niet erg. Ik ben er als u me nodig heeft. Tien voor vier schrappen we dus door in de agenda. Sterkte, mevrouw.’ Zij kan het nog niet.
Het is half vier als Bee eindelijk haar laatste adem uitblaast. Ik slaak ook een zucht. Zachtjes leg ik haar op de behandeltafel. Haar pootjes voelen nog even donzig als altijd. Dag lieve Bee. Ik draai me om en kijk niet meer om. Ik moet de boodschap aan mijn kinderen voorbereiden. Het is gestopt met regenen.

tomaten


Opmars extra gezonde groente zet door

Lycopeentomaat zet de trend voor nieuwe productlijnen

Lycopeen tomaten zijn een voorbode van een nieuwe ontwikkeling binnen de groenten en fruitsector, waarbij gezonde stoffen een plaats krijgen in veredelingsprogramma’s. Een vitaminepilletje kan namelijk op geen enkele wijze de consumptie van verse producten vervangen. De sector heeft dus een middel in handen om producten van toegevoegde waarde te voorzien.

Uit onderzoek komt steeds vaker naar voren dat bepaalde groenten en fruit soorten stoffen bevatten die de gezondheid kunnen ondersteunen en bevorderen. Sterker nog: sommige plantaardige stoffen zouden kunnen helpen in het bestrijden van ernstige ziekten, zoals bijvoorbeeld kanker en diabetes. Onderzoek naar deze effecten brengt steeds meer aan het licht, maar lang nog niet alles.
De tuinbouw heeft heel handig op deze ontwikkeling ingehaakt en de eerste veredelingsproducten rollen van de band. Lycopeentomaten zijn daarvan het meest sprekende voorbeeld. Het zal echter niet bij tomaten blijven. Veredelaars en afzetorganisaties spelen sterk met de gedachte om ook andere producten op de markt te brengen, die een verhoogde hoeveelheid gezonde stoffen bevatten.
Een goede zaak, maar zowel telers als afzetorganisaties willen graag een label, of een zogenaamde gezondheidsclaim, verbinden aan deze producten. Europese regels zijn daarvoor in de maak, maar er is nog erg veel onduidelijk.
In de toekomst valt daar zeker wat van de veredelingsactiviteiten te verwachten, maar wordt het effect niet zwaar overdreven? Hoe belangrijk zijn die speciale stofjes in verhouding tot het totale voedselpakket dat wij consumeren? Het woud van gezonde groenten is nog erg ondoorzichtig.

Gezond, gezonder, gezondst
Lycopeen is een antioxidant die vrije radicalen kan wegvangen. Dit ‘wondermiddel’ staat niet op zichzelf. Er zijn meerdere antioxidanten, die in grote hoeveelheden voorkomen in groenten en fruit. De belangrijksten zijn Vitamine E, Vitamine C, carotenoïden (o.a. lycopeen) en flavonoïden.
Het Amerikaanse Ministerie van Landbouw heeft een lijst van gezonde groenten en fruitsoorten gepubliceerd en de tomaat komt niet voor in de top tien. Er zijn gewassen die veel gezonder zijn. Natuurlijk kan gerichte veredeling op dergelijke stofjes daar verandering in brengen. En dat lijkt helemaal niet zo onverstandig, want onderzoek bevestigt steeds vaker dat een pilletje minder werkzaam is dan diezelfde stof in verse groenten en fruit en afgeleide producten. Vast staat dat mensen die veel groenten en fruit eten over het algemeen minder last hebben van hart- en vaatziekten. Dus als je groenten en fruit nóg gezonder maakt, kan dit in theorie een grote bijdrage zijn aan de volksgezondheid.

Intens roodTwan Jacobs van De Ruiter Seeds eet zelf het liefst de kleinere typen tomaten. ‘De variatie in vormen en smaken spreekt me heel erg aan’, vindt de marketing specialist. Het veredelingsbedrijf levert tomatenrassen met een hoog lycopeengehalte aan Action Pearl Growers (Harvest of Health) en Santessa vanThe Greenery.
Het veredelingsbedrijf heeft haar eigen materiaal gescreend en samengebracht in een veredelingsprogramma waar momenteel nieuwe producten uit rollen. Deze moeten minimaal twee tot drie keer zo veel lycopeen bevatten als het bestaande assortiment.
‘We stellen wel als eis dat dat ze minstens nét zo lekker smaken en daarnaast ook onderscheidend’, zegt Jacobs. ‘Dat laatste bereiken we met de intens rode binnenkleur.’
Lycopeen is een eigenschap die vast ligt in het genetisch materiaal. Het gehalte loopt op naarmate de lichtomstandigheden in de teelt toenemen. ‘We stellen wél als eis dat deze rassen zich ook onder lichtarme omstandigheden in lycopeengehalte net zo veel onderscheiden van gewone tomaten.
Lycopeentomaten zijn het stadium van het niche product in Amerika en Japan al lang gepasseerd,’ vindt Jacobs. Hij sluit niet uit dat deze ontwikkeling verder doorzet en op termijn een nieuwe standaard wordt. ‘Als het marktmechanisme hier toe aanzet.’

Gezondheidsclaims
“Voor mij het liefste broccoli, even roerbakken met een beetje look. En nectarines natuurlijk’, zegt Tim Willaert, stafmedewerker bij The Greenery. Hij sluit zich volledig aan bij de visie van Jacobs. Ook hij denkt dat de lycopeentomaat een mooie toekomst tegemoet gaat. ‘Wat dat betreft gaan landen als Amerika en Japan voorop in deze gezondheidsrage.’
The Greenery lanceerde zeer recent de smaakvolle Santessa tomaten, waar de rassen Prolyco Romana (Western Seeds) en Licorossa (De Ruiter Seeds) onder vallen. Deze rassen worden volgens een specifiek teeltrecept geteeld.
The Greenery zet alle zeilen bij om deze nieuwe tomaten te promoten, maar moet voorzichtig zijn als het om bepaalde claims op de verpakking gaat. Daarin volgt The Greenery uiteraard de EU voorschriften.
Deze gezondheidclaims zijn vorig jaar voor het eerst vastgelegd in een verordening, waarvan de praktische uitvoering nog veel vragen oproept. In ieder geval heeft het Europees Parlement een poging ondernomen om duidelijkheid te scheppen in het te pas en te onpas hanteren van claims in de etikettering en bij aanprijzing van levensmiddelen. Het uitgangspunt is dat ze de consument niet misleiden.

Heilzame paddestoelen
Quentin Kros, eveneens werkzaam bij The Greenery, eet het allerliefste wilde bospaddestoelen, maar gekweekte soorten lust hij ook graag. Hij bevestigt dat The Greenery onderzoekt of er ook mogelijkheden zijn om met name paddestoelen gezondheidsclaims toe te kennen. ‘In onze Westerse wereld zijn we eigenlijk alleen maar bezig geweest met het gevaar dat aan het eten van paddestoelen kleeft. 4000 jaar geleden werden in Azië al paddestoelen gekweekt. Deze mensen zijn er allang van overtuigd dat bijna alle eetbare paddestoelen stoffen bevatten die heilzaam kunnen werken.’
Het is een gevoelig onderwerp. Heel veel onderzoek geeft zeer overtuigend aan dat paddestoelen stoffen bevatten die bepaalde vormen van kanker kunnen bestrijden, cholesterol kunnen verlagen of het immuunsysteem kunnen verbeteren. Toch is dit verhaal nog onvoldoende onderbouwd om iedere paddestoel een labeltje te geven.

Variatie
Patricia Schutte, voedingsdeskundige bij het Voedingscentrum, moet diep nadenken wat zij nu eigenlijk lekker vindt. ‘Ik hou eigenlijk van een heel gevarieerd menu en liefst iedere dag wat anders’. En daarmee geeft zij ook aan waar het Voedingsbureau sterk op aandringt: veel variatie.
Schutte kent de gezonde eigenschappen van de lycopeentomaat, maar wijst ook op de beperkingen ervan. ‘Eén gezond product eten, betekent nog niet dat je gezond bezig bent. Mensen vragen ons vaak naar de top tien van meest gezonde groenten en fruitsoorten. Die kunnen we niet geven, omdat die ook niet bestaat. Neem nu bijvoorbeeld een kiwi, met een hoge concentratie aan Vitamine C. Het is slechts een kleine vrucht, terwijl een sinasappel met een iets lagere concentratie veel groter is. Ik wil daarmee zeggen dat mensen vooral voldoende groenten en fruit moeten eten en daarin zo veel mogelijk variëren. En zo ver zijn we nog lang niet.
Spelregel nummer één is voor ons variatie. En ieder seizoen heeft iets gezonds te bieden.’

Lycopeen
Lycopeen is een belangrijke antioxidant, die behoort tot de groep carotenoïden. Het is de stof die tomaten en watermeloenen een rode kleur geeft. Hoe roder de vrucht, des te meer lycopeen er aanwezig is.
Onderzoek heeft aangetoond dat lycopeen bescherming biedt tegen prostaatkanker. Lycopeen werkt voornamelijk preventief, maar onderzoek geeft ook aan dat de stof tumoren kan verkleinen. Voor verminderd vruchtbare mannen is er goed nieuws: lycopeen verbetert de vruchtbaarheid.
Lycopeen heeft vermoedelijk ook een gunstig effect op het voorkomen van een hartaanval of beroerte en kan de bloeddruk verlagen. Het heeft geen invloed op het cholesterolgehalte.
Het darmkanaal kan heel moeilijk lycopeen opnemen uit verse tomaten. De allerbeste lycopeenbron is tomatenpuree of saus, omdat deze verhit is geweest. Kennelijk werkt de lycopeen het beste in samenhang met andere stoffen die de tomaat bevat. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat puur lycopeen in de vorm van een tablet lang niet hetzelfde effect gaf als het volledige tomatenextract.
Overigens is niet alleen lycopeen zo’n beschermende stof, maar alfa caroteen ook. Beta caroteen heeft al jaren de naam dat het een goede antioxidant zou zijn, maar onderzoek heeft aangetoond dat deze stof weinig toevoegt aan onze gezondheid. Eet dus vooral veel tomaten, wortels en watermeloenen.

Tomaten heirloom




DE TOMATO MAN LEGT ZIJN PASSIE IN HEIRLOOM TOMATEN

‘Ik moedig de Nederlandse tomatentelers aan om samen met collega’s in andere landen de allerbeste eigenschappen van tomaten te delen met hun consumenten. Zij hebben de ervaring, de kennis en de mogelijkheden om Europa wakker te schudden’, vindt Gary Ipsen, één van de grondleggers van het succesvolle Heirloom tomaten assortiment.

Het marketing verhaal en het enorme succes van Heirloom tomaten is even merkwaardig als aanstekelijk. Hoe is het mogelijk dat Gary Ipsen de Heirloom zo stevig in de markt zette, terwijl dit product verre van perfect is? Ipsen geheim is zijn passie voor smaaktomaten en ontdekte dat de consument er even enthousiast over is. Wat heet, Heirloom is een hype. Ipsen wist daarvoor de juiste bronnen aan te boren.

Proeven en vertellen
Jaren geleden probeerde Ipsen zijn eerste tomaten aan de groothandel te slijten, maar dat was geen succes. Er was weinig interesse en door de slechte behandeling beschadigden de vruchten meestal.
Het tij keerde toen hij per week twee gemengde doosjes bij het plaatselijke filiaal van Wholefoods bracht. De product manager nam contact op met Ipsen, omdat bepaalde vormen en kleuren niet werden verkocht (wit, paars/zwart, gestreept). Ipsen trok de stoute schoenen aan, zette een tafeltje in de winkel waar consumenten zijn product konden proeven. Hij nam de moeite om mensen zijn enthousiaste verhaal te vertellen en vooral de aantrekkelijke eigenschappen van deze tomaten aan te prijzen. Die aanpak miste haar uitwerking niet. Binnen korte tijd werd Heirloom het één na beste verkopende product van dit filiaal.
In vier jaar tijd verkocht hetzelfde filiaal twee ton Heirloom tomaten per week. Dit bleef niet onopgemerkt door andere Wholefood winkels, hun concurrenten en andere tomatentelers.

Tien miljoen huishoudens
Sinds Ipsen jaarlijks het Carmel Tomatofest organiseert kan hij zijn boodschap nog verder uitdragen. Op dit evenement zijn zowel telers als groothandel, detailhandel, vertegenwoordigers van de tomaten verwerkende industrie (Campbell’s, Del Monte) en topkoks aanwezig. De mediabelangstelling is dan zo groot dat Ipsen in staat is om 10 miljoen huishoudens per jaar te bereiken.
Vooral zijn contacten met televisie-koks zijn een strategische zet geweest. Ipsen verschijnt regelmatig in televisieprogramma’s en vertelt daar weer hoe vers, lekker en voedzaam Heirloom tomaten zijn.
Deze activiteiten hebben de vraag naar Heirloom aangewakkerd. Meer telers zijn geïnteresseerd in de teelt en supermarkten stellen graag schapruimte beschikbaar. Niet zelden is de prijs van Heirloom vijf keer zo hoog als van RRBT’s. De afkorting die Ipsen gebruikt voor andere tomaten: Red Rubber Ball Tomatoes.
Parallel aan deze successtory is de vraag die nu ontstaat bij de betere restaurants. ‘Jaren geleden bracht ik tomaten langs bij de beste restaurants, die hun publiek iets bijzonders wilden serveren’, vertelt Ipsen. Nu, jaren later, zie ik dat de betere restaurants, maar ook de middenklasse Heirloom op hun kaart hebben staan. En ze geven soms zelfs de rasnaam aan: prepared with Red Prince. En dat is vergelijkbaar met de naam van goede wijnen.’

Voorzichtig
Heirloom tomaten zijn kwetsbaar. Verpakken en vervoer vraagt meer tijd en aandacht dan van gewone tomatenrassen. Ipsen geeft hier extra aandacht aan. De producent, de vervoerder en het supermarktpersoneel krijgen hiervoor instructies, zodat beschadigingen het product niet devalueren. Het uitstalleven is korter dan van gewone rassen, maar Ipsen heeft wel een aantal manieren om dit te verlengen.
‘Jammer genoeg is de vraag naar onze tomaten zo groot dat sommige telers in de verleiding komen om vroeger te oogsten’, merkt Ipsen op. ‘Dit gaat ten koste van de smaak en schendt het vertrouwen van de consument.’

Lokaal product
Ipsens strategie sluit naadloos aan bij een belangrijke trend onder supermarktketens in de Verenigde Staten, namelijk ‘Locally Grown’. De consument heeft belangstelling voor de producten die van eigen producenten komen. Op de site van supermarktketen Wholefoods (www.wholefoods.com) staat een speciale verwijzing naar ‘Locally Grown’. Producten, die binnen een afstand van zeven transport uren zijn geteeld, krijgen dit label. Zo creëert de supermarktketen, die al een biologisch imago heeft, het idee dat de consument verse groenten en fruit uit de eigen achtertuin eet. Het gaat zelfs zo ver dat alle lokale boeren en tuinders met foto en bedrijf op de site staan.

Passie delen
De ‘Tomato Man’ Gary Ipsen heeft een hele beweging op gang gebracht. Zelf houdt hij zich vooral bezig met het selecteren van de beste rassen en de vermeerdering van zaden. Deze zaden verzendt hij over de hele wereld, naar liefhebbers en naar productiebedrijven. Zijn missie is om oude smaakvolle rassen voor uitsterven te behoeden en om deze passie te delen met anderen. Ipsen geeft ook veel zaden weg aan projecten in ontwikkelingslanden, waar ze waarschijnlijk uitstekend voor geschikt zijn. Ieder jaar selecteert hij dertig tot veertig variëteiten voor de professionele markt, maar volgens zijn eigen zeggen zouden tien goede rassen wel voldoende zijn.
Hij kent de problematiek van de Nederlandse tomatentelers en adviseert ze om zich vooral te richten op consumentenwensen. Als de consument enthousiast raakt voor goed smakende rassen, dan is er ook een toekomst voor de tomatenteelt.


Een verzameling vanuit de hele wereld
Heirloom tomaten zijn een fenomeen in de Verenigde Staten. De letterlijke vertaling is ‘erfstuk’. Het is een verzamelnaam van meer dan 500 oude, meestal zaadvaste, kleur- en vormrijke tomatenrassen, verzameld over de hele wereld. Dertig jaar geleden kreeg Gary Ipsen een tomaat uit de tuin van zijn Portugese buurman. Deze tomaat smaakte zo fantastisch dat Ipsen besloot om ze zelf te telen. En zo begon zijn speurtocht naar oude tomatenrassen, die hij vond op kleine familiebedrijven over de hele wereld. Ipsen selecteerde zijn tomaten op smaak, productie en aanpassingsvermogen.
Heirloom rassen behoren niet tot de categorie commerciële tomatenrassen, omdat ze geen lange houdbaarheid hebben en omdat ze erg kwetsbaar zijn. Daar staat tegenover dat ze geweldig smaken en daardoor inmiddels uitgroeien tot een ware rage. De teelt vindt meestal buiten plaats in de zuidelijke staten van de VS, maar er is inmiddels belangstelling bij Canadese telers met kassen, die zo het aanvoerseizoen kunnen verlengen. Het seizoen loopt nu nog van juni tot half november. Vaak komen Heirloom tomaten van biologische bedrijven, maar het is beslist geen voorwaarde.
Veel telers bieden hun Heirloom tomaten aan via ‘farmers markets’. Dit is de plaats om nieuwe producten onder de aandacht te brengen bij voorlopers onder de consumenten.



Een feestje ter ere van de smaaktomaat
Op het hoogtepunt van het Californische tomatenseizoen organiseert Gary Ipsen een feest voor de liefhebbers van Heirloom tomaten. Aanvankelijk begon dit in 1990 als een kleine bijeenkomst in de achtertuin, maar inmiddels is het ‘Tomatofest’ uitgegroeid tot een evenement met 3.000 bezoekers. Kaarten zijn al twee maanden tevoren uitverkocht. Tomatenkenners uit alle windstreken willen er bij zijn. Topkoks verzorgen er culinaire workshops en het middelpunt vormt het proeven van de meest uitbundige tomatentypen, gepresenteerd op lange tafels.
Ipsen krijgt tijdens deze twee dagen enorm veel aandacht van de landelijke media. Vorig jaar vernoemde Ipsen een tomaat naar zijn buurman Clint Eastwood, die vereerd was door deze geste. Ook daar trok de media massaal op af.
Niet alleen het ‘Tomatofest’ trekt veel aandacht van pers en publiek. Gerenommeerde supermarkten besteden veel aandacht aan de opening van het Heirloom seizoen met vrolijke displays van tomaten bij de ingang van hun filialen.

China


WERELDWIJD ZIJN ER HEEL VEEL SLIMME MENSEN

Waar zijn wij als Westerlingen sterk in? En wat kunnen we beter overlaten aan anderen? Volgens Constantijn Wolfs moet de nadruk in Nederland veel meer op creativiteit komen te liggen. Een prettige, veilige leefomgeving is randvoorwaarde.
Een donker grijze, handgeweven poncho-jas van Alpaca. Een zachte herentrui van Kasjmier. Luxe kleding van Nederlands ontwerp, handmatig vervaardigd in het verre oosten van wol uit Peru. Ze vertellen het verhaal van Constantijn Wolfs. Econoom, ontwerper, it-er en ondernemer, maar vooral een man met eigenzinnige ideeën over toekomstige ontwikkelingen.
Zijn winkel Zilch is gevestigd in een schitterend oud stadspand met hoge, gestuukte plafonds. De vloer is bedekt met Chinese kranten. Een knipoog van Wolfs. ‘De Chinezen bedreigen ons niet. Wacht maar, wij lopen over ze heen,’ zegt hij goed gehumeurd.
Langs de wand rekken vol kleding. De garens en stoffen komen uit vele landen. Wolfs heeft jarenlang ervaring opgedaan en kent de mensen die achter zijn grondstoffen en eindproducten schuil gaan.
‘Ik ben er van overtuigd dat wij het in Europa moeten hebben van creativiteit. Dat is voor mij de sleutel voor de toekomst.’ Hij wijst op de visie van de Amerikaanse socioloog en econoom Richard Florida, die hiermee enkele jaren geleden veel opschudding veroorzaakte in Pittsburg*.

Sterke kant
Wolfs is van mening dat de Aziatische landen met hun betrekkelijk lage loonkosten niet over ons heen zullen lopen, mits we in Europa, in Nederland, onze sterke punten naar voren halen. En dat is creativiteit. Het bedenken van mooie, functionele ontwerpen en constante productvernieuwing. Dat gecombineerd met de juiste marketing, het bedenken en onderhouden van merken en concepten., dat is onze sterke kant. ‘Technologie is belangrijk, maar ook vluchtig’, gaat hij verder. ‘We denken dat we slim zijn, maar wereldwijd zijn er heel veel slimme mensen die hetzelfde kunnen. Creativiteit krijgt juist een kans op plaatsen waar het leven goed is.
China’s sterke kant is het starten van nieuwe, kleinschalige innovatieve bedrijven, waarbij financiering vaak plaats vindt binnen families. Het sociale netwerk zorgt er voor dat ze ook heel hard werken. Dat is een wezenlijk andere structuur dan hier in het westen.
Maar ik zie ook dat de Chinezen dol zijn op merken. Jarenlang hebben ze gekopieerd, maar nu willen ze het origineel, een echte Rolex, Europese designmeubels en ga zo door. Onze culturele achtergrond heeft grote ontwerpers opgeleverd. Kijk naar Italiaanse auto ontwerpers, de haute couture. Europa is op dat gebied dominant en Chinezen adoreren dit. Ik vraag me af waarom westerse vormgeving van consumptiegoederen in de meeste culturen wordt overgenomen. Dat is iets om eens bij stil te staan.
Ik vindt het belangrijk dat mensen communicatie en creatieve vakken studeren. Daar kunnen we onze winst behalen. Want zeg nu zelf? Waar wordt het meest verdiend? Niet in de productiefase, maar juist in de handelsfase. Het is de kunst om een goed merk in de markt te zetten, omringd door de juiste sfeer. Mensen hechten zich daaraan en willen in die sfeer leven. En aan een goed merk kan je dus verdienen.’

Centrum
Al werkend in zijn atelier broedt Wolfs zijn volgende plan uit. Hij wil een concentratie van kledingwinkels en ateliers opzetten, die elkaar versterken. Dit in de juiste setting met een netwerk tot internationale productie en met de juiste risicodragende financiering. Jonge ontwerpers werken daar in een commerciële omgeving aan hun eigen creaties.
Zo’n gebied met economische activiteiten noemt Wolfs een econotoop. En dan verwijst hij naar de tuinbouwsector. Eén van de succesfactoren van de tuinbouw is dat productie, handel, toeleveranciers en afzet zo gecentreerd zijn. De schakels beïnvloeden en voeden elkaar.
De volgende fase is de vorming van een econopool, meent Wolfs. ‘Een econopool heeft aantrekkingskracht. Mensen en bedrijven vanuit de buitengebieden willen er naar toe.’ En daarmee schetst hij meteen de sterke kant van de Nederlandse glastuinbouw, die hij zo’n voorbeeld van een econotoop noemt. Denk hierbij aan de discussie over Greenports.

Leefomgeving
Een ander punt waar Wolfs op hamert is de omgeving waar creatieve mensen hun werk moeten doen. Creativiteit komt tot bloei als de fysieke, sociale en economische leefomgeving goed is. Nederland is een land met goede voorzieningen. Op wereldniveau een tolerant land, waar mensen zichzelf kunnen zijn en zich veilig voelen. Daarom zal ons land ook aantrekkingskracht uitoefenen op mensen met dezelfde vaardigheden uit andere landen. Het is daarom voor de hand liggend dat Aziatische ontwerpers op termijn hier neer zullen strijken, omdat dit het centrum is waar alles gebeurt. En de commerciële vertaling van technische innovaties kan dan weer in andere landen plaatsvinden.
Wolfs sluit af met een voorbeeld. ‘Kijk, dit is een vezel van restmateriaal uit de soja industrie. Het levert een prachtige vezel op, die heel lekker draagt en goed wasbaar is. Het is een Chinese vinding. Het is nu ons werk om er een mooi kledingstuk van te maken en de kwaliteiten zodanig te communiceren naar consumenten dat ze daar een passende prijs voor betalen.’

Zilch
Kledingzaak Zilch is gevestigd op Breestraat 91 in Leiden. In deze winkel vindt u voornamelijk dameskleding van de merken Zilch (hoofdmerk), Corel, Noa Noa, Barnett&Barnett, Sticks & Stones. De kleding is tijdloos en gemaakt van natuurlijke stoffen als zijde, linnen, wol en sojaboon.
Constantijn Wolfs verkoopt er ook zijn eigen ontwerpen onder de merknaam ‘Wolf’. Begin negentiger jaren maakte Wolfs een studie van breitechnieken en wolsoorten. Naast zijn ontwerpen gaf hij veel aandacht aan het in de markt zetten van zijn concept. Hij ontwierp doosjes met een natuurlijke uitstraling voor zijn truien, voorzien van een uitgekookt verhaal over de oorsprong en het onderhoud van zijn product. Met deze presentatie wist hij exclusieve winkels te bereiken met merken als Boss en Armani.


* The Rise of the creative class - Richard Florida