tomaten

NRC Zaterdags Bijvoegsel 11 augustus 2007:

De waterbom smaakt (soms) weer naar tomaat

De tomaat heeft haar imagocrisis overleefd. Eenderde van de Nederlandse tomatentelers kweekt nu bijzondere rassen. “Een kleine tomaat heeft van nature een betere smaak.”


De zomerse geur van verse tomaten. Het is één van de warmste dagen van de prille zomer. 's Morgens in alle vroegte is op het bedrijf van Vincent en Wilfred van Winden in Zevenhuizen de oogst van tomaten al begonnen. Een treintje overvolle oogstkarren rijdt vanuit de kas over het lange betonpad naar de sorteer- en verpakkingsruimte. Boven de karren hangt de zomerse geur van verse tomaten. De oogst van deze morgen schuift keurig gestapeld in kartonnen dozen naar de lopende band, om daar, doos voor doos, naar de weegschaal te glijden. Dan stagneert het proces. Wilfred van Winden (43) duikt naar beneden om een tros tomaten op te rapen, die is gevallen. Als hij de tros weer terug legt in de doos gaat alles weer door.
Om half tien is het koffietijd. In de kantine schuift het personeel met brood en een krantje aan tafel. Wilfred vertelt, Vincent (45) glimlacht instemmend. "We waren al een tijdje op zoek naar een perceel van een kleine tien hectare om een nieuw bedrijf op te zetten. In het najaar van 2001 kwam in Zevenhuizen een stuk boerenland beschikbaar voor kassenbouw. We schreven een ondernemingsplan voor de bank en kozen voor de teelt van trostomaten. Uiteindelijk kochten we veertien hectare. Ruim een jaar later konden we de eerste tomaten planten.”
De groei van het bedrijf van Vincent en Wilfred van Winden volgt de jarenlange trend in de glasgroenteteelt, met name op de tomatenbedrijven. In 2003 meldde het CBS (Centraal Bureau voor de Statistiek) dat 10 procent van de tomatenbedrijven groter was dan vijf hectare. Meer recente cijfers zijn er niet, maar de kwekers zelf schatten dat de tien grootste bedrijven een gezamenlijk oppervlak van ruim 400 hectare hebben, bijna 30 procent van het huidige tomatenareaal. Dit zijn giganten. Naar schatting zijn er over twintig jaar nog twintig tot vijftig bedrijven die de totale Nederlandse tomatenproductie in handen zullen hebben.
Het bedrijf van de familie Van der Lans in Maasland is met een omvang van ruim vijftig hectare zo'n gigant. Twintig jaar geleden waren de broers Cees en Leo al 'grote' tuinders, maar samen met hun nazaten zijn zij inmiddels doorgegroeid naar een oppervlakte van vijftig hectare 'En dat was nodig', vindt Cees van der Lans. De schaalvergroting van de tomatenkwekerijen is een economische noodzaak, legt hij uit. "De kostprijs van een kilo product moet omlaag", zegt hij. "Dat kan alleen door schaalvergroting. Alleen een groot bedrijf kan de investeringen voor de meest geavanceerde technieken opbrengen die nodig zijn voor een efficiënte inzet van energie en arbeid." Lans is samen met veertien andere groentebedrijven verenigd in de afzetorganisatie Action Pearl Growers (APG).
Toch is efficiency niet alles. Tweederde van alle tomatenkwekers heeft de klassieke, hoog producerende gewassen. Maar eenderde kweekt inmiddels andere rassen, met een bijzondere smaak of vorm. En deze bijzondere rassen leveren beduidend minder kilo's per vierkante meter op.
De opkomst van de bijzondere tomatenrassen is een gevolg van een zware crisis in die de Nederlandse tomatenteelt begin jaren negentig trof. In 1990 ontstond in de Duitse media een rel over de slechte smaak van de Nederlandse tomaten. De Duitse consumenten wilden de Nederlandse 'Wasserbomben' niet meer, maar zongerijpte Zuid-Europese tomaten met een kleurtje.
Dertig jaar geleden zaten de Nederlandse tomatenkwekers in de tang van exporteurs en supermarkten. Het grootste afzetgebied voor Nederlandse tomaten was (en is) Duitsland. Afnemers in dit land wilden lange tijd vooral een grove, vaste tomaat, die bovendien lang houdbaar was. Dat laatste was vooral in het belang van de handelaren, die zo tijd kregen het product te vervoeren n en op te slaan. Bijna grasgroen moesten de tomaten zijn, als ze werden geoogst. Zo plukten de Nederlandse telers vruchten, waarvan ze eigenlijk wel wisten dat ze nooit zo lekker zouden zijn als een rijp geplukte tomaat.
Halverwege de jaren tachtig waarschuwden onderzoekers de kwekers al voor naderend onheil: consumenten begonnen te sputteren, want ze wilden een goed smakende tomaat. Schoorvoetend gingen de eerste kwekers overstag. Zij kozen voor rassen die weliswaar minder produceerden, maar wél beter smaakten. Maar zij waren roependen in de woestijn. De meeste kwekers waren toen nog niet in staat om een nieuwe weg in te slaan.

De bom barstte in 1990. "Ik weet nog goed dat Bild Zeitung artikel na artikel publiceerde over de slechte smaak van de Nederlandse tomaten", vertelt tomatenkweker Ton Janssen uit Venlo. "Ik heb me daar gruwelijk aan geërgerd", Janssen teelde in die jaren vleestomaten en zijn bedrijf lag vijfhonderd meter van de Duitse grens. Hij werd dagelijks geconfronteerd met vragen over smaak. "Het was een hetze. De smaak van tomaten was toen iets minder dan vandaag de dag, maar het scheelde niet zo heel veel." Janssen zond boze brieven naar kranten en belandde uiteindelijk in een Duits televisieprogramma. Daar heeft hij de boosdoeners de oren gewassen. Dit dwong veel respect af bij zijn collega's, maar het kwaad was al geschied. "In Zuid-Duitsland zijn er vandaag de dag nog veel consumenten die vies zij van Nederlandse tomaten" weet hij. "We zijn maar niet in staat om ons imago te verbeteren."
Toch gooiden de Nederlandse tomatentelers het roer om. In 1994 besloot een aantal kwekers hun tomaten langer aan de plant te laten rijpen en ze per tros te verkopen. Bovendien kregen de voorstanders van de echte smaakvolle tomaat nu wel de kans hun product verder te ontwikkelen.
Janssen is voorzitter van de vereniging Tasty Tom. Dit is de eerste groep telers, die twaalf jaar geleden een eigen merknaam in de markt zetten. Zij kozen voor een kleine tomaat, die van nature een betere smaak heeft. Die smaak hangt samen met bepaalde raseigenschappen, maar wordt ook bepaald door de manier van kweken. Toppers in de Tasty Tom-groep halen nu 38 kilo per vierkantre meter, tweederde van de productie van de gebroeders Van Winden.
Naar verwachting gaat de productiviteit van Tasty Tom niet verder omhoog. De jacht op meer kilo’s baart Janssen zorgen."Ieder jaar komen er toch weer nieuwe rassen op de markt die nét een kilo meer produceren. En tot op heden gaat dat gewoon ten koste van de smaak.".
De Nederlandse veredelingbedrijven haakten snel in op de vraag naar extra smakelijke tomatenrassen. "Veredelen is vooruit denken", vertelt productspecialist tomaat Leonie Hogendonk van De Ruiter Seeds in Bergschenhoek. "De Nederlandse tomatenteelt doorstond de crisis van de jaren negentig jaren vrij goed, omdat we toen al een gedifferentieerd veredelingsprogramma hadden. Er lagen al een aantal goed smakende rassen op de plank en waren dus in staat om snel in te springen op de veranderingen. We hebben onze bakens in die tijd verzet en nieuwe veredelingsdoelen geformuleerd."
De Ruiter Seeds richt zich niet alleen op de Nederlandse markt, maar veredelt ook tomaten voor Zuid-Europa, en Noord- en Zuid-Amerika. Het bedrijf heeft veredelingsstations over de hele wereld. Hetzelfde geldt voor andere Nederlandse veredelingsbedrijven. Net als de veredeling van andere vruchtgroenten is die van tomaten wereldwijd in handen van Nederlandse bedrijven. Op de buitenlandse proefstations wordt veredeld voor de plaatselijke markt, omdat rassenkeuze zo nauw samenhangt met het locale klimaat.

"Zonder de crisis hadden we nooit de assortimentsontwikkeling doorgemaakt die nu heeft plaatsgevonden', zegt Jan Opschoor, relatiebeheerder bij veilingorganisatie The Greenery in Barendrecht. Opschoor onderhoudt de contacten tussen kwekers, veredelingsbedrijven en handel. "Deze periode is belangrijk geweest om de smaak weer hoog op de agenda te zetten en heeft een enorme impuls gegeven aan het veredelen en ontwikkelen van vele soorten tomaten die zich onderscheiden door vorm en smaak." Opschoor vindt het geen probleem dat tweederde van alle Nederlandse tomaten gewoon tot de klassieke rassen behoort. "Die zijn uitstekend geschikt in salades, pasta en allerlei gerechten. De kleinere smaaktomaten kunnen we beter als snacktomaat gebruiken. Daar waar de smaak echt tot zijn recht moet komen." Maar hij ziet nog steeds kleine verschuivingen van klassieke tomaten naar tomaten met meer smaak. "We moeten heel goed blijven luisteren naar de consument. Die wil namelijk smaak, gemak en een gezond product."
Behalve consumenten hebben ook supermarktketens grote invloed op de wijze van kweken. Supermarkten willen dat de kwekers het hele jaar producten van constante kwaliteit leveren. Doordat de Nederlandse kwekers tien jaar geleden niet in staat waren om langer dan negen maanden per jaar te produceren, zochten zij naar samenwerking met Spaanse kwekers om die ontbrekende drie maanden in te vullen. Enkelen bouwden zelfs kassen in Spanje om daar tomaten naar Nederlandse maatstaven te telen.
De leden van telersvereniging APG waren zulke pioniers. Zij zetten in het uiterste zuiden van Spanje, in Almeria, een kas van vier hectare neer. Een kas die qua investeringskosten nog hoger lag dan in Nederland. Dit alles om met zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen een smakelijke tomaat te kweken, die aan hun eigen hoge eisen en die van supermarkt en consument kon voldoen.

Ondanks gunstige voorstudies bleek de praktijk tegen te vallen. Weliswaar hadden ze voor de tomatenteelt in Zuid Spanje maar eenderde van de in Nederland benodigde energie nodig, maar de energieprijzen waren er zo hoog dat de kosten in Spanje uiteindelijk hoger waren dan die in Nederland. "In onze ogen is het Middellandse-Zeeklimaat veel milder dan het Nederlandse", vertelt Cees van der Lans. "Maar de Spaanse zomers zijn te heet voor vruchtgroenteteelt. In de zuidelijke landen vindt de teelt daarom in najaar, winter en voorjaar plaats. Maar in deze jaargetijden valt de hoeveelheid licht, die voor plantengroei nodig is, tegen. Verder blijft Spaanse productie achter door kou en hoge luchtvochtigheid. Van der Lans' Spaanse avontuur was daarom van korte duur.
Wilfred en Vincent van Winden hebben ook over Spanje nagedacht. Wilfred: "We zijn er gaan kijken, maar nee, het was toch niets voor ons. Een vestiging in een ander land is een aanslag op je privé leven. Wil je het goed doen, dan moet je daar regelmatig naar toe of je moet er gaan wonen."
De drang om naar Spanje te gaan was voor de Van Windens ook niet erg groot. Ondanks de tomatencrisis ging het begin jaren negentig goed met hun bedrijf. "Wij draaiden in 1991 een topjaar met goede producties voor bijzonder goede prijzen."
De gebroeders Van Winden zijn altijd bezig met vernieuwingen. Ze runnen het bedrijf heel anders dan hun vader. "Ik ben veel meer bezig met organisatie en controle, hoewel het handwerk me nooit heeft tegen gestaan", zegt Wilfred glimlachend van achter zijn bureau. "Ik heb altijd de drang gehad om te vergroten, te moderniseren." Of ze hun bedrijf nog verder vergroten, weet hij nog niet. "Maar de ontwikkelingen gaan snel, dus ik sluit zeker niet uit dat we nog een keer een grote stap wagen. Als je niet meegaat met de ontwikkelingen in de tuinbouw, dan is er geen perspectief voor je bedrijf."
Tomaten. Aan een ander gewas denkt hij niet. Als kleine jongen groeide hij tussen de tomaten op. Een paar jaar lang verwisselde hij op één van de bedrijven tomaten voor paprika's, maar dat was voor hem geen vooruitgang. De geur, het gewas, de groei, alles stond hem tegen. Pas toen hij weer overal tomaten had staan was het gevoel weer terug.


Over smaak valt te twisten
Sinds de jaren tachtig ontwikkelde het PPO (Praktijkonderzoek Plant en Omgeving), onderdeel van Wageningen Universiteit, smaaktesten voor tomaten. Een smaakpanel van zeventig mensen wordt met enige regelmaat opgeroepen om tomaten te proeven.
"Over hun smaak valt zeker te twisten", vertelt smaakonderzoeker Verkerke. "Mensen beleven smaak op heel verschillende manieren, waarbij ook het tijdstip van consumptie belangrijk is. Is het bijvoorbeeld koud buiten of is het zo'n dag dat je naar iets fris snakt?"
De proevers krijgen de tomaten in stukjes gesneden .De onderzoeksinstelling heeft altijd een paar standaardrassen in de test zitten, om resultaten tussen testen onderling te kunnen vergelijken. Toch kleven er aan dit soort onderzoeken bezwaren, omdat je één proefpersoon niet een onbeperkte hoeveelheid verschillende tomaten kan voorzetten.
De behoefte aan smaaktesten is groot. Veredelingsbedrijven willen bijvoorbeeld weten of ze op de goede weg zitten met nieuwe veredelingsproducten. Kwekersgroepen willen weten of de smaak van hun tomaten in bepaalde tijden van het jaar wel goed genoeg is.
PPO ontwikkelde daarom een computermodel dat veel meer en veel sneller uitspraken kan doen over smaak. Verkerke merkt dat de tomatensector steeds vaker gebruik maakt van dit model. Hier en daar is het al een standaardprocedure geworden. Verkerke: "De smaak van tomaten is een combinatie van aromatische stoffen, suikers en zuren, maar er speelt meer. We hebben gemerkt dat de textuur van een vrucht ook een grote rol speelt in smaakbeleving."
Het smaakmodel bestaat dus uit twee onderdelen, namelijk het meten van de inhoudsstoffen en een bepaling van de textuur. Meten van suikers en zuren is niet zo gecompliceerd, textuurmeting is moeilijker. Hiervoor heeft het onderzoeksteam een 'kauwmachine' uitgedokterd. Dit apparaat meet onder welke druk de tomaateen deel van zijn sap prijs geeft. Resultaten hiervan kunnen weer worden omgerekend naar smaakbeleving.
"Toch blijven smaakpanels altijd belangrijk", meent Verkerke. "Alleen mensen kunnen heel genuanceerd vertellen wat zij beleven bij de consumptie van een tomaat. Bovendien verandert de voorkeur van consumenten door de jaren."'