Bauke van Lenteren geeft uitleg over smaakbeleving
“Smaak is veel meer dan alleen proeven”
Het onlangs door Rijk Zwaan geïntroduceerde concept Sensational Flavours bevat voornamelijk bekende producten die een uitgesproken smaak hebben. Oude Wijn in nieuwe zakken? “Nee’, zegt Bauke van Lenteren. Met deze combinatie van producten kunnen we een speciaal segment van de markt bedienen, zoals foodservice bedrijven en supermarkten die extra waarde hechten aan smaak.”
Begin juni introduceerde Rijk Zwaan het concept Sensational Flavours aan haar ketenpartners. Het gezicht achter deze productlijn is Bauke van Lenteren, flavour manager bij Rijk Zwaan. Op haar kantoor in De Lier legt ze uit hoe dit concept tot stand is gekomen en welke verandering in denken het bij dit veredelingsbedrijf op gang heeft gebracht.
Negen producten
Voor haar ligt een losbladige catalogus, waarin op dit moment negen producten zijn opgenomen. Direct naar voren springen de trostomaat Roterno, de losse tomaat Elanto, de cocktailtomaat Amoroso en de cherrytomaat Duque. Tomaten staan immers al heel lang in het middelpunt van de belangstelling als het om smaak gaat, maar ook andere producten krijgen aandacht. De grafitti aubergine Angela, bijvoorbeeld. Die is uitgekozen vanwege het blanke vruchtvlees dat minder snel verkleurt en een stevige structuur heeft. Ook de zoete puntpaprika Palermo en de snackkomkommer Quarto hebben een plaatsje veroverd in de brochure. Quarto moet het van de stevige ‘bite’ hebben. Opvallend is ook de gele honeydew meloen Yellissimo, die niet in Nederland wordt geteeld maar wel belangrijk is voor andere teeltgebieden. Salanova® is uitgekozen vanwege de zachte botersla structuur. Buitenstaander is Lollo Rossa Cavernet. Die is juist gekozen vanwege een uitgesproken licht bittere smaak. Voorlopig is daarmee de lijst compleet, maar Van Lenteren werkt aan uitbreiding. “Dat zullen allemaal producten zijn die een uitzonderlijke smaak hebben en ze ook behouden tijdens het gehele seizoen.”
Aandacht
Ondanks het feit dat smaak de laatste jaren veel aandacht heeft gekregen merkt Bauke dat het onderwerp nog geen gemeengoed is. “Bij meloenentelers en tomatentelers heeft smaak al jarenlang prioriteit, maar dat geldt nog niet voor alle gewassen. Neem bijvoorbeeld vollegrondsteelten als wortelen en kroten. Het verschil tussen de rassen is groot en er is materiaal voorhanden om verder op smaak te selecteren. Dit onderwerp begint in die teelten nu pas te leven. Daar is nog zo veel verbetering mogelijk”, meent Van Lenteren. Dat proces moet zowel bij telers als selecteurs verder op gang komen.
Complex van factoren
Toen Bauke drie jaar geleden bij Rijk Zwaan ging werken was smaak een item, maar nog niet erg gestructureerd. Van Lenteren: “Veredelaars praten over smaak en werken aan verbetering. Maar wat is dat precies? Hoe maak je smaak tastbaar? Smaakbeleving is afhankelijk van leeftijd, geslacht en geboorteland, maar persoonlijke voorkeur speelt ook een rol. Dat maakt smaak zo ongrijpbaar.
Uiteraard maken wij bij screening gebruik van de sensorische modellen van WUR Glastuinbouw, maar voor ons werk zijn die niet altijd voldoende toereikend. Met een internationaal bedrijf dat producten maakt voor specifieke gebieden moet je de smaak afstemmen op de locale markt.
Hollanders houden bijvoorbeeld niet van bitter. Daar houden we rekening mee bij witlof en andijvie. Maar in Zuid-Europa denkt men daar anders over. We hebben intensief contacten met snijderijen wereldwijd. Dan blijkt dat je voor de communicatie over smaak met goede tools moet komen. Dat kan alleen door naast biochemisch onderzoek de verschillende smaakcomponenten goed vast te laten leggen door smaakpanels.
Smaakpanels
Van Lenteren stelde binnen het bedrijf smaakpanels samen voor tien producten. In deze panels verzamelde ze de goede proevers, zowel de veredelaars als de mensen van teelt, logistiek en administratie bij elkaar. “Een aparte ervaring”, vertelt ze. “Dat was nog niet eerder gebeurd. Het bracht een nieuw saamhorigheidsgevoel op gang.”
Deze panels zijn inmiddels getraind om de verschillende smaken, bijvoorbeeld zoet, aromatisch of bitter, te herkennen en te waarderen op een schaal. “Dat kennen we wel voor tomaat”, vervolgt ze, “maar voor veel producten was dat nog nooit gedaan.” Op deze wijze vergaart zij nu een schat aan smaakgegevens over ieder product, waarbij vervolgens wordt bepaald of deze geschikt zijn voor Noord-Europa of juist het zuiden. “Alleen voor Azië werkt dat niet. Aziaten kunnen veel smaakbelevenissen uit elkaar houden, die wij niet eens kunnen proeven of benoemen”, zegt ze met een glimlach.
Gezondheid
Smaak is één ding, maar bij veredeling gaat het om een totaalpakket. Momenteel maakt de samenleving zich druk om zowel smaak als gezondheid. “Wij proberen die eigenschappen te combineren, maar dat is niet altijd mogelijk. Bepaalde gezonde inhoudsstoffen zijn ook verantwoordelijk voor smaak. Die smaak is soms minder aantrekkelijk, bijvoorbeeld bitter. Tegenstrijdig aan elkaar dus”, meent Van Lenteren. In dat geval wil het bedrijf vooral de goede smaak communiceren met klanten. Dat producten gezond zijn is een prettige bijkomstigheid.
De allerhoogste prioriteit van het veredelingsbedrijf ligt nog steeds aan productiezijde in de ontwikkeling van resistenties tegen bepaalde ziekten. Het combineren van smaak, gezondheid en resistenties is uiteraard het hoogste doel.
Vergeten groenten
Momenteel staan vergeten groenten, ofwel oude rassen in de belangstelling, omdat ze beter zouden smaken. In sommige gevallen klopt dat, maar even vaak niet. Althans, in het smaakonderzoek blijken zulke rassen er niet altijd uit te springen. Het zijn de herinneringen die deze oude bekenden zo smaakvol maken. Uit dat gegeven blijkt weer dat smaak dus meer is dan proeven. Een combinatie van wat je zintuigen registreren en hoe je hersenen daar mee om gaan in combinatie met eerdere ervaringen.
De ontwikkeling van die zintuigen is lokaal verschillend. Een Spanjaard kan bijvoorbeeld heel goed de verschillen herkenen tussen aubergines, terwijl een Nederlander daar geen kaas van heeft gegeten. Waar je veel van eet weet je het meeste van af.
Uitgesproken smaak
De samenstelling van Sensational Flavours heeft een duidelijk doel. De gekozen producten wijken af van het standaard assortiment door een uitgesproken smaak, aroma of structuur. Soms, zoals in het geval van Lollo Rossa, is de keuze gemaakt om juist discussie los te maken. “Bitter blijft gewoon een lastige smaak”, constateert Van Lenteren.
Wat de selectie gemeen heeft is de consistentie door het seizoen heen. De producten moeten ook onder stresssituaties overeind blijven. Om die reden kan het bedrijf een teeltrecept toevoegen.
Met deze producten benadert Bauke handelaren en supermarkten op de Nederlandse markt die zoeken naar iets speciaals: de foodservice-bedrijven, restaurants en cateraars, die smaak hoog in het vaandel dragen.
Van Lenteren: “Het is de vraag of je als veredelingsbedrijf zo ver moet gaan. Tenslotte maken wij alleen de zaadjes. Wij zijn van mening dat ons werk verder gaat. Ons beleid is er op gericht om partijen bij elkaar te brengen: tuinders en supermarkten, alle partijen in de keten.”
Suikers meten
Volgens Bauke is er nog maar een tipje van de sluier opgelicht van de wondere wereld van smaak. “Smaak is niet alleen een kwestie van veel suikers meten, zoals sommigen wel denken. Het kan voorkomen dat de brixwaarde van andijvie hoger ligt dan van sla. Dat proef je dus niet. Er zijn weer andere stoffen die het suikergehalte maskeren. Over die complexe materie is nog zoveel te leren.”
Voor de toekomst denkt Van Lenteren dat er nog veel ontwikkelingen op stapel staan. Vooral bij de vollegrondsproducten verwacht zij nog veel potentie. Niet alleen in de veredeling naar verbeterde smaak, maar ook in de omgang met de producten. “Van wortelen is bijvoorbeeld bekend dat stress de smaakt beïnvloedt”, vertelt ze. De stress van oogsten, transport en verwerking zorgt er voor dat wortelen minder goed smaken. Ook dat onderwerp moet meer aandacht krijgen.
De losbladige brochure toont aan dat Bauke de productlijn uit wil breiden. Dat wil ze samen doen met haar partners. “Samenwerken met bijvoorbeeld telersverenigingen betekent gewoon dat er meer kansen zijn op succes.”
Nieuwe Oogst, september 2009
“Smaak is veel meer dan alleen proeven”
Het onlangs door Rijk Zwaan geïntroduceerde concept Sensational Flavours bevat voornamelijk bekende producten die een uitgesproken smaak hebben. Oude Wijn in nieuwe zakken? “Nee’, zegt Bauke van Lenteren. Met deze combinatie van producten kunnen we een speciaal segment van de markt bedienen, zoals foodservice bedrijven en supermarkten die extra waarde hechten aan smaak.”
Begin juni introduceerde Rijk Zwaan het concept Sensational Flavours aan haar ketenpartners. Het gezicht achter deze productlijn is Bauke van Lenteren, flavour manager bij Rijk Zwaan. Op haar kantoor in De Lier legt ze uit hoe dit concept tot stand is gekomen en welke verandering in denken het bij dit veredelingsbedrijf op gang heeft gebracht.
Negen producten
Voor haar ligt een losbladige catalogus, waarin op dit moment negen producten zijn opgenomen. Direct naar voren springen de trostomaat Roterno, de losse tomaat Elanto, de cocktailtomaat Amoroso en de cherrytomaat Duque. Tomaten staan immers al heel lang in het middelpunt van de belangstelling als het om smaak gaat, maar ook andere producten krijgen aandacht. De grafitti aubergine Angela, bijvoorbeeld. Die is uitgekozen vanwege het blanke vruchtvlees dat minder snel verkleurt en een stevige structuur heeft. Ook de zoete puntpaprika Palermo en de snackkomkommer Quarto hebben een plaatsje veroverd in de brochure. Quarto moet het van de stevige ‘bite’ hebben. Opvallend is ook de gele honeydew meloen Yellissimo, die niet in Nederland wordt geteeld maar wel belangrijk is voor andere teeltgebieden. Salanova® is uitgekozen vanwege de zachte botersla structuur. Buitenstaander is Lollo Rossa Cavernet. Die is juist gekozen vanwege een uitgesproken licht bittere smaak. Voorlopig is daarmee de lijst compleet, maar Van Lenteren werkt aan uitbreiding. “Dat zullen allemaal producten zijn die een uitzonderlijke smaak hebben en ze ook behouden tijdens het gehele seizoen.”
Aandacht
Ondanks het feit dat smaak de laatste jaren veel aandacht heeft gekregen merkt Bauke dat het onderwerp nog geen gemeengoed is. “Bij meloenentelers en tomatentelers heeft smaak al jarenlang prioriteit, maar dat geldt nog niet voor alle gewassen. Neem bijvoorbeeld vollegrondsteelten als wortelen en kroten. Het verschil tussen de rassen is groot en er is materiaal voorhanden om verder op smaak te selecteren. Dit onderwerp begint in die teelten nu pas te leven. Daar is nog zo veel verbetering mogelijk”, meent Van Lenteren. Dat proces moet zowel bij telers als selecteurs verder op gang komen.
Complex van factoren
Toen Bauke drie jaar geleden bij Rijk Zwaan ging werken was smaak een item, maar nog niet erg gestructureerd. Van Lenteren: “Veredelaars praten over smaak en werken aan verbetering. Maar wat is dat precies? Hoe maak je smaak tastbaar? Smaakbeleving is afhankelijk van leeftijd, geslacht en geboorteland, maar persoonlijke voorkeur speelt ook een rol. Dat maakt smaak zo ongrijpbaar.
Uiteraard maken wij bij screening gebruik van de sensorische modellen van WUR Glastuinbouw, maar voor ons werk zijn die niet altijd voldoende toereikend. Met een internationaal bedrijf dat producten maakt voor specifieke gebieden moet je de smaak afstemmen op de locale markt.
Hollanders houden bijvoorbeeld niet van bitter. Daar houden we rekening mee bij witlof en andijvie. Maar in Zuid-Europa denkt men daar anders over. We hebben intensief contacten met snijderijen wereldwijd. Dan blijkt dat je voor de communicatie over smaak met goede tools moet komen. Dat kan alleen door naast biochemisch onderzoek de verschillende smaakcomponenten goed vast te laten leggen door smaakpanels.
Smaakpanels
Van Lenteren stelde binnen het bedrijf smaakpanels samen voor tien producten. In deze panels verzamelde ze de goede proevers, zowel de veredelaars als de mensen van teelt, logistiek en administratie bij elkaar. “Een aparte ervaring”, vertelt ze. “Dat was nog niet eerder gebeurd. Het bracht een nieuw saamhorigheidsgevoel op gang.”
Deze panels zijn inmiddels getraind om de verschillende smaken, bijvoorbeeld zoet, aromatisch of bitter, te herkennen en te waarderen op een schaal. “Dat kennen we wel voor tomaat”, vervolgt ze, “maar voor veel producten was dat nog nooit gedaan.” Op deze wijze vergaart zij nu een schat aan smaakgegevens over ieder product, waarbij vervolgens wordt bepaald of deze geschikt zijn voor Noord-Europa of juist het zuiden. “Alleen voor Azië werkt dat niet. Aziaten kunnen veel smaakbelevenissen uit elkaar houden, die wij niet eens kunnen proeven of benoemen”, zegt ze met een glimlach.
Gezondheid
Smaak is één ding, maar bij veredeling gaat het om een totaalpakket. Momenteel maakt de samenleving zich druk om zowel smaak als gezondheid. “Wij proberen die eigenschappen te combineren, maar dat is niet altijd mogelijk. Bepaalde gezonde inhoudsstoffen zijn ook verantwoordelijk voor smaak. Die smaak is soms minder aantrekkelijk, bijvoorbeeld bitter. Tegenstrijdig aan elkaar dus”, meent Van Lenteren. In dat geval wil het bedrijf vooral de goede smaak communiceren met klanten. Dat producten gezond zijn is een prettige bijkomstigheid.
De allerhoogste prioriteit van het veredelingsbedrijf ligt nog steeds aan productiezijde in de ontwikkeling van resistenties tegen bepaalde ziekten. Het combineren van smaak, gezondheid en resistenties is uiteraard het hoogste doel.
Vergeten groenten
Momenteel staan vergeten groenten, ofwel oude rassen in de belangstelling, omdat ze beter zouden smaken. In sommige gevallen klopt dat, maar even vaak niet. Althans, in het smaakonderzoek blijken zulke rassen er niet altijd uit te springen. Het zijn de herinneringen die deze oude bekenden zo smaakvol maken. Uit dat gegeven blijkt weer dat smaak dus meer is dan proeven. Een combinatie van wat je zintuigen registreren en hoe je hersenen daar mee om gaan in combinatie met eerdere ervaringen.
De ontwikkeling van die zintuigen is lokaal verschillend. Een Spanjaard kan bijvoorbeeld heel goed de verschillen herkenen tussen aubergines, terwijl een Nederlander daar geen kaas van heeft gegeten. Waar je veel van eet weet je het meeste van af.
Uitgesproken smaak
De samenstelling van Sensational Flavours heeft een duidelijk doel. De gekozen producten wijken af van het standaard assortiment door een uitgesproken smaak, aroma of structuur. Soms, zoals in het geval van Lollo Rossa, is de keuze gemaakt om juist discussie los te maken. “Bitter blijft gewoon een lastige smaak”, constateert Van Lenteren.
Wat de selectie gemeen heeft is de consistentie door het seizoen heen. De producten moeten ook onder stresssituaties overeind blijven. Om die reden kan het bedrijf een teeltrecept toevoegen.
Met deze producten benadert Bauke handelaren en supermarkten op de Nederlandse markt die zoeken naar iets speciaals: de foodservice-bedrijven, restaurants en cateraars, die smaak hoog in het vaandel dragen.
Van Lenteren: “Het is de vraag of je als veredelingsbedrijf zo ver moet gaan. Tenslotte maken wij alleen de zaadjes. Wij zijn van mening dat ons werk verder gaat. Ons beleid is er op gericht om partijen bij elkaar te brengen: tuinders en supermarkten, alle partijen in de keten.”
Suikers meten
Volgens Bauke is er nog maar een tipje van de sluier opgelicht van de wondere wereld van smaak. “Smaak is niet alleen een kwestie van veel suikers meten, zoals sommigen wel denken. Het kan voorkomen dat de brixwaarde van andijvie hoger ligt dan van sla. Dat proef je dus niet. Er zijn weer andere stoffen die het suikergehalte maskeren. Over die complexe materie is nog zoveel te leren.”
Voor de toekomst denkt Van Lenteren dat er nog veel ontwikkelingen op stapel staan. Vooral bij de vollegrondsproducten verwacht zij nog veel potentie. Niet alleen in de veredeling naar verbeterde smaak, maar ook in de omgang met de producten. “Van wortelen is bijvoorbeeld bekend dat stress de smaakt beïnvloedt”, vertelt ze. De stress van oogsten, transport en verwerking zorgt er voor dat wortelen minder goed smaken. Ook dat onderwerp moet meer aandacht krijgen.
De losbladige brochure toont aan dat Bauke de productlijn uit wil breiden. Dat wil ze samen doen met haar partners. “Samenwerken met bijvoorbeeld telersverenigingen betekent gewoon dat er meer kansen zijn op succes.”
Nieuwe Oogst, september 2009
Geen opmerkingen:
Een reactie posten