vrijdag, oktober 02, 2009

Shii-take
















Rust, ruimte en paddestoelen
Kenners proeven dat deze shii-take echt uit het bos komt

“Paddestoelen kweken is altijd mijn hobby geweest. Ik had het helemaal gehad met mijn drukke baan in het bedrijfsleven. Hier in de natuur kan ik tot mezelf komen. Hier kweek ik op ambachtelijke wijze biologische paddestoelen.” Menno Haveman plukt dagelijks shii-take en deelt zijn kennis graag met een ieder die er voor open staat.
In het bos van Menno Haveman heerst rust en stilte. Een dikke laag naalden bedekt de bodem, waardoor lopen bijna gruisloos is. Het licht straalt gedempt door de takken van duizenden naaldbomen. Onder die bomen staan in lange rijen boomstammetjes schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien over de hele lengte paddestoelen. Menno houdt zijn oogst tegen het licht. “Kijk, dit is de shii-take. ‘Schii’ betekent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’.” De Shii-take is in Azië erg populair vanwege uitstekende geur en smaak, maar ook vanwege de vermeende geneeskrachtige werking. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikenhout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Haveman is één van de zeldzame kwekers die dit beroep in Nederland op traditionele wijze uitoefent. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Er zijn teeltmethoden om een hogere productie te halen, maar dat gaat ten koste van kwaliteit.
Menno plukt iedere dag in alle rust zijn paddestoelen. Na een hectisch bestaan in het bedrijfsleven en een flinke burnout besloot hij een ander leven te gaan leiden. “Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Het was voor mij dus geen onverwachte wending”, vertelt hij terwijl hij zijn oogst in een kistje legt.

Joodse bos
Het is een bijzonder bos waar Menno met zijn gezin is neergestreken. Zijn vader kocht lang geleden het 18 hectare grote perceel dat voor de oorlog werd aangeplant door gevluchte Joden uit Duitsland. Terwijl de omliggende landerijen juist bestaan uit loofbomen en hakhout vormt het naaldbomenbos een uitzondering. In de streek staat het daarom bekend als het Joodse bos.
Staatsbosbeheer voorziet Menno van het juiste hout voor de kweek. Dit hout blijft over na uitdunnen van bossen. Een stukje verder liggen de stammetjes op stapels te wachten. Aan de buitenkant lijkt er niets te gebeuren, maar binnen in de kern voltrekt zich het groeiproces van schimmeldraden.
Het mycelium komt uit Amerika, waar gespecialiseerde bedrijven de schimmeldraden in zaagsel kweken en het tot een plug vormen. Haveman boort dan gaatjes in iedere stam. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. In ieder gaatje drukt hij een plug.
Als de schimmeldraden gaan groeien duurt het ongeveer één tot twee jaar voordat een stammetje klaar is voor vruchtdracht. Menno pakt zo’n stammetje op van een stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs het witte pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”

Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen schuin overeind. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten en dus hun hoed tevoorschijn moeten toveren. Van nature gebeurt dit als het verschil in temperatuur tussen dag en nacht toeneemt. In de herfst dus. Je kan de paddestoelen ook in andere jaargetijden kweken, maar dan moet je ze laten ‘schrikken’. Dat kan door de stammen bijvoorbeeld 24 uur in water te leggen.

Librije
Menno’s paddestoelen zijn geliefd. Het overgrote deel gaat voor verkoop naar een biologische groothandel. Vorig jaar toonde toprestaurateur Jonnie Boer van de Librije belangstelling voor de shii-take. Inmiddels betrekt hij de paddestoelen van Menno voor zijn restaurant. Maar de belangstelling gaat verder. De kwekerij is opgenomen in het excursieprogramma van Librije. Zo maken steeds meer mensen kennis met deze bijzondere kweker, die in alle bescheidenheid doet waar hij van houdt: met zorg fluweelzachte crème met bruine paddestoelen oogsten.

Op bezoek
Kwekerij Haveman Groen ligt in het Overijsselse Reestdal. De wandelroute langs het Reestpad loopt niet ver van de kwekerij. Bij het bedrijf is ook een rustpunt, waar u op eigen gelegenheid een kopje koffie mag zetten. Daar vindt u ook gevarieerde informatie over paddestoelen of wellicht loopt u Menno tegen het lijf. Kunt u er geen genoeg van krijgen, dan heeft de familie Haveman een vakantiehuis(8 personen) te huur.
Het is ook mogelijk deel te nemen aan een excursie. Dit kan bijvoorbeeld via een activiteit van atelier de Librije, maar ook direct via de site van de kwekerij. Groepen vanaf tien personen zijn welkom.

Zelf shii-take kweken
Het is heel goed mogelijk om zelf thuis shii-take te kweken. Via de webshop van kwekerij Haveman groen kunt u broed (pluggen) bestellen of een volledig met mycelium doorgroeid stammetje. In een donker hoekje van uw tuin kunt u zelf ervaren hoe uit zo’n stammetje mooie paddestoelen tevoorschijn komen.
Speciaal voor de lezers van Buitenleven doet Menno een zakje gedroogde paddestoelen cadeau bij iedere bestelling.

Buitenleven, oktober 2009

Geen opmerkingen: