zaterdag, oktober 27, 2007

La Place
















Paul Bringmann en Guido ten Hengel van La Place:
“We serveren alleen wat we zelf lekker vinden”

De snelle groei van La Place dwingt zonder enige twijfel respect af. De leiding van de restaurantketen luistert naar en denkt voor haar klanten. Dat resulteert in smaakvolle recepten, gemaakt van goede, liefst biologische bestanddelen. In de filosofie achter deze succesformule is ruimte gereserveerd voor de ondernemer, die zorg besteedt aan pure grondstoffen.

“Het is me werkelijk een raadsel waarom zo weinig tuinders de weg naar ons weten te vinden. In onze filosofie willen we juist de afstand tussen producent en consument verkleinen. Pure producten met smaak. Daar gaat het om. Die willen we. En dat bereik je door de keten kort te houden. Dus kom maar op. Wij willen zaken met u doen.”
Even valt er een stilte. Paul Bringmann, directeur van Les Halles en initiator van het La Place concept, kijkt zijn inkoper Guido ten Hengel aan. Ten Hengel knikt: “We hebben directe afspraken, bijvoorbeeld met kaasboeren en viskwekers, maar de AGF blijft achter. Waarom? We weten het niet.”
Het is niet de eerste keer dat Bringmann zich richt tot de tuinbouwsector. Met het stijgen van de populariteit van La Place heeft de directeur door de tijd regelmatig laten merken dat hij de contacten met de sector aan wil halen. Hij wil verse producten voor de restaurantketen, liefst met een regionaal tintje. “Lokaal wordt een trend”, voorspelt Bringman in navolging van Amerika en het Verenigd Koninkrijk.

Fenomeen
Paul Bringmann werd in 1987 binnen gehaald bij V&D om de restaurants naar een hoger plan te tillen. Vroom & Dreesman had tot die tijd traditionele restaurants, met een kopje koffie, saucijzenbroodjes en niet te vergeten: kroketten en hamburgers. Horeca was, laat maar zeggen, een goed lopende bijzaak.
Zijn geesteskind La Place -de naam refereert aan de toenmalige trend naar de Franse keuken- was vanaf het begin een doorslaand succes. De ontwikkelingen stonden echter niet stil. In 2001 gaf Bringmann de La Place- formule een nieuwe wending met de invoering van Marché du Monde, een restaurant als een versmarkt, met invloeden van de Thaise, Toscaanse en Mediterane keuken. Met deze formule overtrof hij zijn eerdere succes.
La Place heeft in totaal 200 vestigingen, binnen en buiten de muren van de V&D warenhuizen. De tweede restaurantketen van Nederland heeft in totaal 4.500 medewerkers. Per jaar brengen 35 miljoen mensen een bezoek aan La Place. En naast deze vaste locaties verzorgt een aparte tak van La Place de catering van evenementen.
Na twintig jaar noeste arbeid is La Place een fenomeen. Bovendien heeft Bringmann aangetoond dat hij een trendsetter is op de Nederlandse markt, hoewel hij dat laatste nuanceert. “Trendsetter? Welnee. We kijken gewoon goed om ons heen wat er in de wereld gebeurt. We proberen en beetje voorop te lopen, maar niet al te veel”, glimlacht hij.

Verschuiving
Bringmann schetst de veranderingen in de wereld om ons heen: “De trend naar convenience zet verder door. Gemaksvoeding krijgt steeds meer voet aan de grond. Huishoudscholen bestaan niet meer. Vrouwen nemen in toenemende mate deel aan het arbeidsproces. Kortom, de kunst van het koken neemt af en er is behoefte aan gemakkelijk te bereiden maaltijden.”
Supermarkten zijn al jaren geleden ingesprongen op deze verschuiving, maar ook zij moeten een deel van hun markt prijs geven aan restaurants, die hun uitgebreide meergangen menu’s moeten laten vervangen door eerlijke, gezonde, liefst biologische maaltijden. Daarnaast ontstaan er steeds meer verkooppunten, neem bijvoorbeeld benzinestations, waar je een kant en klaar broodje of snack kan meenemen. In dit veld speelt La Place een belangrijke rol.
“Ik zie nu al jaren dat de consumptie van vlees afneemt, in het voordeel van groenten en fruit. De vraag naar vegetarische maaltijden neemt toe. Wij beantwoorden die vraag door bijvoorbeeld vleesproducten weg te laten in salades. Ik voorspel je: gegrilde groenten worden een trend. Aubergines, paprika’s, noem maar op. Er is absoluut een neiging naar de consumptie van gezond voedsel. Wij gaan dus het liefst uit van biologisch of wat daar dicht tegen aan ligt.”

Korte lijnen
Van alle grondstoffen die de restaurantketen gebruikt groeit het aandeel AGF producten het snelst en heeft inmiddels een aandeel van 50%. Guido ten Hengel is inkoper van deze producten. Hij verdeelt zijn tijd tussen de groothandelsmarkt in Amsterdam, het hoofdkantoor in Utrecht en ‘l Ecole, de kookschool van La Place.
“We werken uitsluitend met verse producten. Eén uur voor sluitingstijd geven de vestigingen van La Place hun bestelling door en de volgende morgen tussen zeven en negen uur beleveren we ze. Onze grossier is Vroegop, maar steeds vaker doen we rechtstreeks zaken met producenten. Praktische, korte lijnen.”
Bringmann is groot voorstander van die rechtstreekse contacten. “Nu staat de wereldkeuken nog centraal, maar ik zie een duidelijke ontwikkeling naar de eigen Hollandse keuken, met regionale invloeden. Een restaurant in Zuid-Limburg kan zich specialiseren in de streekgerechten van het zuiden, terwijl restaurants in andere delen van het land kunnen inspelen op andere streekproducten. Zo hebben we dus een afspraak met een forellenkweker in het zuiden, die alleen daar een aantal restaurants belevert. Een boerin in het Utrechtse voorziet in haar directe omgeving drie filialen van boerenkaas. Zo zou dit ook kunnen gelden voor AGF-producten.”
Zo’n werkwijze heeft logistieke voordelen, omdat producten niet kris-kras door Nederland worden vervoerd. Nadeel is het aantal gesprekspartners dat door deze werkwijze alleen maar toeneemt. De leiding van La Place ziet ruimte voor beiden. Vroegop met haar logistieke systeem voor belevering van basic producten en telers- of telersverenigingen voor de specialties.
Bringmann windt er geen doekjes om. “Waarom we zo’n waarde hechten aan directe contacten met producenten? Omdat we geloven in bedrijven waar de eigenaar nog zelf aan het roer staat. We zijn bereid om te investeren in langdurige samenwerking.”

Smaakschool
La Place beschikt over ruim 2.500 recepten, waaruit ieder verkooppunt een keuze maakt. Van belegde broodjes voor La Place Panini tot gebak voor het Grand Café en wok-recepten voor Marché du Monde. Iedere vrijdag zijn Bringmann en Ten Hengel te vinden op ‘l ecole. Ten Hengel brengt daar de oogst van zijn inkopen mee om recepten uit te testen. Zo bakken ze daar appeltaarten met vier verschillende soorten appels en kiezen dan gezamenlijk voor het beste en lekkerste resultaat. En zo geldt dit voor alle versproducten.
Bringmann: “Natuurlijk speelt inkoopprijs een rol, maar de goede smaak van producten is absoluut doorslaggevend. Als je namelijk goed smakende ingrediënten gebruikt, dan kan je de receptuur eenvoudig houden. Daar streven we naar. Bij ons geen conserveringsmiddelen, smaakversterkers, bouillonpoeders. Nee, eerlijke, verse producten als basis voor een goede, gezonde maaltijd.
We hebben zojuist weer gekozen voor Goudreignetten voor de appeltaart, maar op een ander moment is het weer Santana. Het is voor ons niet erg dat kwaliteit van producten seizoensgebonden is. Afwisseling van receptuur is voor restaurants juist interessant.”
Ten Hengel: “Kijk, we kunnen jaarrond asperges kopen, als we dat willen. Toch doen we dat niet. Asperges hebben we in het aspergeseizoen. Nu is het tijd voor pompoensoep.”
Smaak, dat is waar beide heren steeds op terug komen. En dat komt soms tot uitdrukking in een bijzondere samenwerking. Zo graast er in het zuiden van het land een kudde waterbuffels, die melk produceert voor mozzarella. Deze specifieke Italiaanse kaas komt uitsluitend tot zijn recht als er echte buffelmelk in is verwerkt. La Place heeft een langdurig contract afgesloten met de ondernemer, zodat deze ook zeker is van afname.
En zo zou het bijvoorbeeld ook kunnen gelden voor tomaten en paprika’s. Bringmann: “We kunnen de specialties gebruiken, maar we hebben net zo goed het bulkproduct nodig als grondstof voor salades en soepen.”
Over de keuze van producten zijn beide heren duidelijk. “Wij geven voorkeur aan smaak en versheid. Het uiterlijk van producten is niet altijd belangrijk, omdat we ze verwerken in gerechten. Over het algemeen vinden we dat de Nederlandse tuinbouw veel te veel gericht is op het supermarktkanaal, waar presentatie en lange houdbaarheid van groot belang is. Bedenk wel dat buitenshuis een hapje eten in de toekomst alleen maar toeneemt. Luister dus vooral naar onze sector”, onderstreept Bringmann nogmaals. Ten Hengel voegt daar een voorbeeld aan toe: “Vorig jaar lanceerde de tuinbouwsector meer dan twintig nieuwe tomatenrassen. Niet een keer is aan ons gevraagd waar wij behoefte aan hebben.”
Volgens Bringmann ontstaat er door directe contacten met producenten een win-win situatie. Wie bij La Place eet krijgt het gevoel dat de ingrediënten niet zomaar ergens vandaan komen, maar met zorg zijn geteeld. De teler zal daarentegen meer inzicht krijgen in consumentenwensen.

Nieuwe Oogst, 27 oktober 2007

1 opmerking:

Frans-Peter Dechering (Blooming Bizz Management) zei

Op de Floriade van enkele jaren geleden heb ik een presentatie van de heer Bringmann bijgewoond. Fantastische gangmaker met visie en passie. Ik zal zijn roep om contacten met de sector 'versterken' door een berichtje op mijn weblog te plaatsen en enkele telersverenigingen te attenderen.
Frans-Peter Dechering